Мороженое, как много в этом звуке!

Мороженое — это детские воспоминания, неожиданный маленький праздник, возможность взять у ежедневной рутины микроотпуск на несколько минут, подумать о чем-нибудь легком и летнем, например, о нем же самом, о мороженом. Пломбир, эскимо, крем-брюле, всевозможные рожки, стаканчики и трубочки: выбор настолько велик, что можно простоять у киоска «Мороженое» с разбегающимися в буквальном смысле глазами довольно долго и все равно ткнуть пальцем наугад. И ошибиться. Ничего страшного, в следующий раз можно попробовать какое-нибудь другое!

Но если вы решили подать мороженое на десерт после праздничного обеда или ужина, ошибки уже непростительны. Здесь мороженое должно быть не просто вкусным, что, впрочем, случается с ним далеко не всегда, но и логически завершить предшествующую трапезу (нельзя же закончить легкий изысканный ужин с белой рыбой и салатом жирным насыщенным пломбиром, тут требуется что-то такое же легкое, например, цитрусовый сорбет), да и удивить гостей новыми неожиданными вкусами всегда приятно. Магазин в этой ситуации не поможет, придется все делать самостоятельно.

Ничего страшного и супер сложного в приготовлении мороженого нет. Как правило, основой для него является пастеризованная смесь сливок, молока, сахара и яичных желтков с различными ароматизаторами (ваниль, зелень, фрукты, ягоды, шоколад и т.п.). Бывает мороженое и без яиц, и даже без молока, и готовить его еще проще.

Условно приготовление мороженого можно разбить на 6 этапов:

1. Нагреть смесь молока, сливок и половины сахара почти до кипения.
2. Слегка взбить желтки с оставшимся сахаром.
3. Влить тонкой струйкой половину молочной смеси в желтки, постоянно взбивая венчиком (этот этап называется «темперирование желтков» и нужен, чтобы они не свернулись в горячем молоке).
4. Перелить смесь обратно в кастрюлю и нагревать на среднем огне до загустения (но не до кипения!), постоянно помешивая, около 5 — 10 минут. Максимальная температура смеси не должна превышать 85 градусов, иначе желтки могут свернуться. Термометр использовать совсем не обязательно, основа для мороженого готова, когда покрывает опущенную в нее ложку хорошо видимым слоем, и если провести по тыльной стороне ложки пальцем, линия не «заплывает». Еще один признак, что основа почти готова — с ее поверхности исчезает пена. Если неприятность со свернувшимися желтками все же случилась, не отчаивайтесь, просто попробуйте взбить смесь в блендере, добавив пару ложек сливок, чтобы вернуть ей гладкость.



5. Процедить в чистую посуду, охладить до комнатной температуры (для скорости можно сделать это, поставив миску с основой для мороженого в большую миску с ледяной водой) и убрать в холодильник минимум на час.
6. Заморозить в мороженице, переложить в контейнер с герметичной крышкой и убрать в морозилку. Если мороженицы нет, перелить смесь в предварительно охлажденный контейнер (часа в морозилке будет достаточно), заморозить примерно в течение часа. Как только мороженое начнет «схватываться», энергично и тщательно перемешать его лопаткой, повторять эту операцию в течение часа каждые 15 минут. Переложить в контейнер с герметичной крышкой и оставить в морозилке еще минимум на час.

Мятное-мятное мороженое

Это мороженое нравится абсолютно всем. У него очень кремовый, «гладкий», но в то же время освежающий вкус. По этой технологии можно приготовить любое ароматизированное мороженое, например, с зеленым чаем, базиликом, эстрагоном, ванилью, кофе. Просто замените мяту в рецепте на нужный ингредиент.

Вам понадобится:

• 500 мл сливок
• 250 мл молока
• 100 г сахара
• 50 г меда
• щепотка соли
• 50 г свежей мяты
• 5 желтков

Что делать:

1. Оборвать листочки с пучка свежей мяты, промыть, высушить бумажным полотенцем.
2. В небольшой кастрюле смешать молоко, половину сливок, 50 г сахара, мед и соль. Довести до кипения.
3. Выложить в молочную смесь мяту, снять с огня. Оставить под крышкой при комнатной температуре на час. Затем процедить, тщательно отжимая зелень.
 



4. Поставить кастрюлю с молочной смесью на огонь и довести почти до кипения, но не кипятить.
5. Тем временем в миску вылить оставшиеся 250 мл сливок и установить над ней ситечко. В другой миске слегка взбить желтки с 50 г сахара.
6. Тонкой струйкой влить половину горячей молочной смеси в миску с желтками, постоянно взбивая их венчиком (миска не будет вертеться на столе, если установить ее на нескользящую поверхность или обернуть вокруг дна полотенце). Перелить желтки с молоком обратно в кастрюлю и поставить на средний огонь.
7. Постоянно помешивать деревянной ложкой или резиновой лопаткой, чтобы ничего не пригорело ко дну. Варить до загустения.
8. Как только смесь достаточно загустела, сразу же процедить ее в миску со сливками и перемешать. Остудить до комнатной температуры, накрыть пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью (так смесь быстрее охладится, и на поверхности не будет образовываться корочка) и убрать в холодильник минимум на час, а еще лучше — на ночь.



9. Заморозить в мороженице или описанным выше методом.
10. Подавать мятное мороженое эффектнее всего с теплым шоколадным соусом. Для этого растопить на водяной бане 150 г темного шоколада. Нагреть 50 мл сливок с ложкой меда и щепоткой соли, понемногу влить их в растопленный шоколад, размешивая до однородности. В самом конце добавить кусочек сливочного масла, хорошо размешать.

Клубничное мороженое

Очень нежное и не слишком сладкое (попробуйте основу перед тем, как замораживать, может быть вам захочется добавить еще сахара), прекрасно сохраняет аромат свежих ягод. Этот рецепт годится практически для любых ягод и фруктов, экспериментируйте.

Вам понадобится:

• 300 мл молока
• 200 мл сливок
• 50 г сухого обезжиренного молока
• 100 г сахара
• 50 г меда
• 350 г свежей клубники

Что делать: 

1. Смешать молоко, сливки, сахар, мед и сухое молоко, довести до кипения. Остудить.
2. Из клубники сделать в блендере пюре. Смешать с молоком и сливками, убрать в холодильник минимум на час, а лучше — на ночь.
3. Заморозить в мороженице или указанным выше методом.
4. Клубничное мороженое можно полить сиропом или шоколадом, а можно добавить несколько капель ароматизированного травяного масла с базиликом или эстрагоном, и десерт зазвучит совершенно по-новому.
5. Масло сделать очень просто: нужно оборвать листики с пучка свежего базилика или эстрагона, опустить их на 30 секунд в кипящую воду, сразу же переложить в большую миску ледяной воды, вынуть и отжать. Сделать в блендере пюре из листьев и 50 мл растительного масла без запаха (очень важно, чтобы оно было как можно более нейтральным) и оставить при комнатной температуре настаиваться на час. Затем процедить через марлю и хранить в холодильнике.
 

Мороженое «Шоколадный коктейль»

Очень однородная кремовая текстура и нежный сливочный вкус взбитого шоколадного коктейля. В рецепте присутствует солод (он изредка бывает в супермаркетах в отделах с мукой, я как-то купила его в «Океане»), он, конечно, не обязателен, но делает вкус шоколада в мороженом гораздо богаче.

Вам понадобится:

• 500 мл сливок
• 250 мл молока
• 100 г сахара
• большая щепотка соли
• 3 желтка
• 100 г молочного шоколада (не менее 30 % какао)
• 50 г черного шоколада (не менее 70 % какао)
• 2 ст. ложки солода или патоки (по возможности)

Что делать:

1. Нагреть молоко, сливки, половину сахара и соль почти до кипения.
2. Слегка взбить желтки с оставшимся сахаром.
3. Тонкой струйкой влить в желтки молочную смесь, постоянно взбивая их венчиком. Перелить обратно в кастрюлю и варить на среднем огне до загустения. В самом конце добавить солод или патоку.
4. Процедить в миску с мелко нарубленным шоколадом. Подождать пару минут, пока шоколад расплавится, и осторожно перемешать от середины к краям, постепенно увеличивая радиус движений. Если шоколад не захочет растворяться, перемешивайте, пока хватит терпения, или используйте погружной блендер, но добейтесь однородной текстуры.
5. Охладить до комнатной температуры, убрать в холодильник минимум на час. Заморозить в мороженице или указанным выше методом.
6. Подавать можно с теплым шоколадным соусом или порубленными засахаренными орешками. Для орешков нужно сварить сироп из 50 г сахара и 50 мл воды, перемешать со 100 г любых не жареных орехов, разложить на противне на листе пекарской бумаги или силиконовом коврике и поставить в духовку, разогретую до 150 градусов, минут на 10-15.

Рецепты и фото Анны Сафроновой