Мастер-класс «Готовим нигири и маки»

Шеф-повар кафе-клуба «BOOM» Игорь Муравский раскрывает свои секреты приготовления суши.

Перед тем, как «раскрыть карты», считаю не лишним напомнить о преимуществах, которые дает нам японская кухня. Сегодня во всем мире культивируется здоровый образ жизни, прежде всего сбалансированное питание. Лидером по сбалансированному питанию является — японская кухня. Сочетание высокобелковой пищи и достаточного количества клетчатки (суши, сашими, роллы) благотворно влияет на наш тонус, жизненную энергетику. Продукты, входящие в состав японских блюд: рис, рыба, моллюски и водоросли отличаются более низкой калорийностью, повышенным содержанием белков, клетчатки, микроэлементов и малым количеством жиров.

Рецепты японских блюд не требуют каких-либо редких продуктов, и все необходимое для приготовления можно приобрести в зеленоградских магазинах.

Сегодня я готов поделиться с читателями Инфопортала своими секретами приготовления двух типов суши: нигири и маки.

Главный продукт в суши — это рис

От того насколько правильно его приготовили, зависит вкус всего блюда.

Я готовлю рис по специальной технологии. В результате мы должны получить клейкий, с легким запахом уксуса суши-рис. Важно соблюдать соотношение сухого риса и воды: 1 часть риса и 1,25 части воды.

Итак, берем одну чашку риса (400г) и высыпаем в широкую посуду. Рис промываем до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Для набухания даем рису постоять в течение 15-20 минут. Перекладываем рис в кастрюлю и заливаем водой (500г).

Внимание! Cоль, сахар, масло в рис не добавляем!

Плотно закрываем кастрюлю крышкой, даем максимальный нагрев и доводим до кипения. После закипания нагрев убираем до минимального значения и варим 12-15 мин. При варке риса крышку не открываем. По истечении времени убираем кастрюлю с плиты и даем настояться 15 минут (кастрюлю можно накрыть полотенцем).

Пока остывает рис, мы приготовим в небольшой кастрюле заправку суши-уксус. На 800г готового риса нам понадобится 100 мл рисового уксуса, 60 г сахара и 20 г соли. Надо смешать все ингредиенты, а чтобы лучше растворились сахар и соль в уксусе, можно его слегка нагреть, но ни в коем случае не кипятить.

Горячий рис выкладываем в широкую посуду ровным слоем, выливаем на него заправку тонкой струйкой по лопатке и незамедлительно начинаем мешать. Поднимаем рис деревянной лопаточкой снизу вверх и справа налево. Даем немного постоять и опять мешаем очень осторожно, чтобы каждое зернышко пропиталось заправкой и не было раздавлено. Повторяем так 2-3 раза. Разравниваем рис на дне посуды, накрываем влажным полотенцем и даем остыть до комнатной температуры.

Нигири

Пока остывает рис нарезаем рыбное филе. Для нигири наиболее подходит техника нарезания рыбы «под углом». Для этого понадобится острый нож. Лучше взять рыбную заготовку прямоугольной формы, около 10 см в длину и 2,5 в высоту. Нарезка осуществляется одним движением по дуге к себе. Если филе не плотное, отрезаемый кусочек можно сделать потолще. Чем рыба плотнее, тем тоньше должна быть нарезка.

Приготовим уксусную воду (тезу) для смачивания рук. В небольшую миску наливаем кипяченую воду и добавляем пару столовых ложек рисового уксуса.

При формировании нигири руки всегда должны быть влажными, иначе ничего не получится.

В левую руку берем рыбную заготовку, расположив ее поперек пальцев, а правой рукой около полутора столовых ложек риса (20г) и слегка сжимаем в ладони, придавая рису овальную форму.

Сверху кладем рис и легонько придавливая начинаем формировать.

Теперь смените руки, переверните нигири рыбой вверх и держите между большим и указательным пальцами правой руки и надавите более сильно на всю поверхность риса указательным и средним пальцами левой руки, а большим пальцем придерживаем кусочек рыбы, прижимая плотнее его к рису.

Все — нигири готовы!

Маки

Роллы мы будем делать с помощью бамбукового коврика (макису), закатывая рис с начинкой в водоросли нори.

Начинка может быть любой, по вашему желанию. Обычно это любые морепродукты в комбинации с овощами (авокадо, огурцом), японским майонезом или сливочным сыром. Для роллов рыбу и овощи следует разрезать на узкие полоски.

Разрезаем лист нори пополам и кладем его на макису. Лист нори с одной стороны шершавый, с другой — блестящий и гладкий. Гладкой стороной кладем вниз. На шершавую будем выкладывать ингредиенты.

По верхнему краю следует оставить свободную полоску около 1 см, с нижнего — около 0,5 см. Высота рисового слоя должна составлять около 5 мм. Постоянно смачиваем руки водой и равномерно распределяем рис.

Указательным пальцем посередине наносим полоску васаби по всей длине риса. Сверху выкладываем начинку не горкой, а ровными рядами. Нижний край водоросли совмещаем с краем бамбукового коврика.

Удерживаем начинку на месте, приподнимаем край коврика с помощью больших пальцев, как показано на фотографии. Продолжаем поднимать коврик вверх и вперед, пока его край не упрется в противоположную сторону водоросли.

Не закрытый рисом край листа смачиваем водой, загибаем край коврика наверх, прокатываем ролл вперед. Старайтесь закрутить ролл туго, чтобы рис слипся.

Если хотите, то на этой стадии можно сделать ролл приплюснутым, круглым или квадратным.

Поправьте концы, если они получились неплотными. Для этого накрываем ролл ковриком и прижимаем торцы ролла ладонью, чтобы оттуда не выпадал рис.

Смачиваем кончик ножа в кипяченой воде, подняв кончиком вверх, стучим ручкой, чтобы жидкость стекла вниз по лезвию. По мере необходимости при резке повторяйте этот прием. Положите ролл на разделочную доску и разрежьте его пополам.

Положите две половинки ролла рядом, отрежьте края, если они получились неровными, и разрежьте на три части.

Подавать суши и роллы следует с васаби и лепестками имбиря, свернутыми в виде розочки. Имбирь используется для очищения неба от вкуса предыдущего кусочка суши. В керамических чашках подайте соевый соус, в нем можно растворить немного васаби и добавить листик маринованного имбиря.

Захватив суши палочками, опускают его начинкой в соус, дают пропитаться несколько секунд и кладут в рот рыбой на язык.

Приятного аппетита!

Приглашаю Вас отведать мои суши и роллы — в кафе-клубе «BOOM» или сделав заказ на дом.

Игорь Муравский