|
|
21.12.12 12:03
Теги: Городская кухня
!!! Касуле: семейное блюдо для морозного дня
 |
| Фото Анны Сафроновой |
Наверное, ни одно национальное блюдо нельзя воспроизвести со всеми оттенками вкуса вдали от его родины. Всегда получается что-то другое, но кто сказал, что хуже оригинала? Поэтому рискнем и приготовим зимнее рагу «по мотивам» старинной французской фасолевой похлебки касуле (cassoulet).
В оригинале касуле — это похлебка из белой фасоли, мяса (баранины, говядины, свинины или всего сразу), разных колбасок и сарделек и консервированных в жиру утиных или гусиных ножек. Звучит устрашающе, да и готовится чуть ли не полдня, но поверьте, это очень и очень вкусно! Особенно привлекательно эта сборная «не солянка» выглядит зимой, в морозы, когда хочется чего-то согревающе-наваристого и сытного. Странно только, что родилось это блюдо не на севере, а во Франции, где и морозов-то практически не бывает.
Приготовление касуле — процесс долгий, неспешный и такой же семейный как само это блюдо. Не пугайтесь, большую часть времени делать ничего не нужно, просто ждать. Условно все операции можно разбить на три части: варка фасоли со свининой, приготовление мясного рагу и запекание уже собранного вместе касуле в духовке.
Вам понадобится:
- 1 (фасоль и свинина)
- 600 г сухой фасоли
- 1 морковка
- 1 луковица (воткните в нее два-три бутона гвоздики)
- 1 стебель сельдерея
- 3 зубчика чеснока
- 1 маленькая копченая свиная рулька или 300 г сырокопченой грудинки с кожей
- лавровый лист, тимьян, стебли петрушки соль
- 2 (мясное рагу)
- 2 утиные или гусиные ножки (можно попробовать и куриные)
- 500 г мяса (баранины или говядины или свинины)
- 1 морковка
- 1 луковица
- 1 стебель сельдерея
- 6 зубчиков чеснока
- 4 средних помидора
- 2 ст. ложки томатной пасты
- 2 ст. ложки муки
- лавровый лист, тимьян, стебли петрушки соль
- 3 (запекание в духовке)
- любые копченые,чесночные колбаски, шпикачки, сардельки
- свежемолотые хлебные крошки и мелко порезанные листики петрушки
Что делать:
- Залить фасоль большим количеством холодной воды со щепоткой соды и оставить набухать на ночь.
- На следующий день воду слить, фасоль переложить в большую кастрюлю, туда же положить рульку и щедро залить свежей водой. Довести до кипения, снять пену. Как только пена перестанет активно появляться, уменьшить огонь (вода должна еле-еле кипеть), добавить овощи целиком и пучок зелени с лавровым листом, перевязанный ниткой.
- Варить на самом медленном огне до размягчения фасоли (она не должна развариться в кашу, но вам не нужно прилагать усилий, чтобы ее разжевать), в самом конце посолить. Я взяла красную, достаточно крупную фасоль, ей понадобилось 3 часа, чтобы дойти до нужной кондиции. С белой фасолью, конечно, было бы аутентичнее и немного быстрее, но я больше люблю красную.
- Пока варится фасоль, приступим к приготовлению рагу. Мелко порежьте лук, морковку, сельдерей, чеснок. Помидоры надрежьте крест-накрест с одной стороны и на полминуты опустите в кипяток, а потом — в холодную воду, чтобы очистить от кожицы. Разрежьте их на четыре части и мелко порубите, удалив и выбросив семена и перегородки.
- Подготовьте утиные ножки: срежте лишний жир по краям, здесь он не понадобится. Но не выбрасывайте его ни в коем случае! Порежьте на мелкие кусочки и в маленькой кастрюле растопите на медленном огне, процедите и храните в морозилке. На утином жире очень вкусно жарится картошка.
- Поставьте большую сковороду на средний огонь и выложите утиные ножки кожей вниз. Жир должен вытопиться, а кожа стать хрустящей и золотистой. Как только они поджарились, выложите их в другую посуду и увеличьте под сковородой огонь. Если вы решите использовать вместо утки курицу, придется чем-то заменить вытопленный утиный жир. Например, растопить свиное сало или взять растительное масло без запаха.
- Как только сковорода с утиным жиром нагрелась, выложите в нее порезанное небольшими кусками мясо (у меня — баранина) и кости, если они были. Его нужно обжарить до хорошей румяной корочки. Как только мясо обжарилось, переложить все в дуршлаг, чтобы слить жир (сковорода остается практически сухой).
- Уменьшить огонь до среднего и положить на сковороду вместо мяса мелко порезанные овощи, слегка поджарить минуты
2-3. Добавить половину помидоров и томатную пасту, дать ей немного выпариться, чтобы ушла лишняя кислота. - Вернуть мясо в сковороду, посыпать мукой, перемешать. Добавить оставшиеся помидоры. Выложить к мясу утиные ножки, перевязанный ниткой пучок зелени, залить все водой, посолить. Накрыть крышкой (или пергаментной бумагой, если подходящей крышки нет), дать закипеть и поставить в духовку на 180 градусов на 2 часа.
- Обжарить колбаски, сардельки, шпикачки на выбор.
- Когда фасоль и рагу готовы, а это должно произойти примерно в одно и то же время, пора приступать к «сборке». Слейте бульон из фасоли (не выкидывайте, он пригодится в дальнейшем). Порежьте рульку на небольшие кусочки. Не забудьте вынуть кости из рагу, если они там были. Выньте кости из утиных ножек и разберите мясо на небольшие куски.
- В идеале касуле запекается в большом керамическом горшке, но, конечно, подойдет любая большая кастрюля, способная выдержать 170 градусов в духовке. Переложите в нее все ингредиенты и обжаренные колбаски. Разбавьте частью бульона, оставшегося от варки фасоли. Посыпьте хлебными крошками и мелко порезанной петрушкой и в духовку еще на час-полтора. Периодически ломайте и «топите» ложкой корочку, которая образуется на поверхности, и снова посыпайте хлебными крошками.
И, вуаля! Всего-то
Рецепты и фото Анны Сафроновой
Читайте также:
Просмотрено 9837 раз(а)
Теги: Городская кухня
|
||||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||||
Гастроли
Фотолента
Новости компаний
Инфографика
Интервью
Советы экспертовГлазами очевидцев
Новости автомира
|
||||||||||||||||||||||
|
|
