25.01.13 16:38

!!! Курица моей мечты: медленно, но верно

Фото Анны Сафроновой

Представьте себе запеченную в духовке ароматную сочную курицу с золотистой хрустящей корочкой — такую повседневную и в то же время праздничную, очень простую в приготовлении, но с целым букетом маленьких секретов, способных превратить ее в настоящий кулинарный шедевр.

Конечно, всем и без советов со стороны прекрасно известно, как запекать в духовке птицу. В каждой семье существует свой традиционный способ, который любим уже многие годы (поделитесь своим в комментариях, это очень интересно).

Но какими разнообразными не были бы домашние рецепты, подавляющее большинство из них имеют один большой недостаток. Вспомните типичный вопрос за семейным столом: «Тебе какой кусочек?». Что обычно отвечают? Правильно, ножку. Мало кто любит «белое» мясо, потому что в 99 процентах случаев оно безнадежно пересушено.

Курица, к моему большому сожалению, устроена так, что разные ее части готовятся с разной скоростью, и когда «белое» мясо уже практически готово, уже совсем мягкое, нежное и сочное, ножки все еще сырые, а когда приготовились ножки, волокна «белого» мяса на разрезе грудки уже напоминают сухие опилки. Конечно, можно выйти из положения, в нужный момент переворачивая курицу в духовке, но угадать этот «нужный момент», то есть правильное время запекания на той или другой стороне все равно крайне сложно.

Есть более простой метод решения проблемы, который, правда, сильно затягивает процесс от покупки курицы до ее счастливого уничтожения на семейном ужине. Он включает два этапа: маринование, или вернее засолку курицы и ее запекание при низкой температуре. Первый этап позволяет сохранить как можно больше соков внутри птицы, а второй — не потерять эти соки во время запекания и равномерно и, что существенно, одновременно приготовить и ножки, и грудку.

Этап первый

Сначала вам предстоит сложный подготовительный математический расчет. Положите курицу в большую кастрюлю или миску и залейте водой, чтобы птица была полностью покрыта. Теперь переложите курицу в другое место и с помощью мерной кружки или весов отмерьте, сколько получилось воды. Из этого объема воды нужно приготовить 4-процентный соляной раствор. То есть на 1 литр воды взять 40 г соли, на 2 литра — 80 г и т.д. Размешать соль до полного растворения и «утопить» в растворе курицу на несколько часов, а лучше всего — на ночь (держать в холодильнике). В рассол можно добавить специи, немного меда, горчицы, лимонной цедры — это поле для постоянных экспериментов.

В результате засолки в слабом соляном растворе курица, во-первых, будет правильно и равномерно посолена, а, во-вторых, приобретет способность удерживать больше жидкости внутри мясных волокон во время тепловой обработки.

У меня есть смутные подозрения, не подкрепленные, правда, научными фактами, что с бройлерной курицей этот этап можно пропутстить (мне кажется, в ней и так больше воды, чем нужно). Поэтому просто хорошо натрите ее солью под кожей, осторожно отодвигая и слегка приподнимая ее от тушки пальцами везде, где сможете дотянуться. После этого положите на решетку и уберите в холодильник на ночь, ничем не накрывая. Курица просолится по всей толщине, а кожа чуть подсохнет, и жареная корочка получится более хрустящей.

В любом случае важно достать курицу из холодильника загодя, в духовку она должна попасть, имея комнатную температуру.

Этап второй

Нужно нагреть духовку до 90 градусов. Пока греется духовка, у вас будет время обильно смазать курицу сливочным маслом (как сверху, так и под кожей, особенно в области грудки), положить внутрь птицы ароматные травы, чеснок или даже целый лимон. Запекать грудкой вверх. На весь процесс уйдет около трех часов. Если хотите точно определить готовность, используйте термометр — температура в самой толстой части грудки и бедра должна быть 62 — 63 градуса.

курица перед запеканием курица через 3 часа

Теперь курицу нужно достать из духовки, переложить на решетку и накрыть фольгой минимум на 30, а лучше на 45 минут. Настоятельно рекомендую не пропускать этот этап, иначе птица потеряет большую часть сочности. Дело в том, что при тепловой обработке мясные волокна сжимаются, и если разрезать мясо или курицу сразу же, вытечет почти весь сок, и мясо будет жестким. «Отдых» дает возможность волокнам расправиться и удерживать сок внутри. Кроме того, во время «отдыха» курица продолжает еще некоторое время готовиться, что лишний раз гарантирует от сгустков крови около костей.

Пока курица «отдыхает», нагрейте духовку до 220 градусов в обычном режиме или включите гриль на максимум. Обжарьте курицу 5 минут грудкой вниз до образования хрустящей корочки, переверните и жарьте еще 5 минут. Сразу же подавайте на стол.

В результате вы получите нежное сочное, не распадающееся на волокна «белое» мясо и вполне пропеченные ножки. И все это под тонкой и очень хрустящей золотистой кожицей! Честное слово, потраченное время стоит того, чтобы попробовать.

сочная курица

Ну и на закуску — про бульон

После того, как курица поделена на порции, обычно остается каркас. Выбрасывать его не стоит. Вместе с упаковкой куриных крылышек или голеней он может стать отличной основой для бульона.

Бульон быстрый, потому что на все подготовительные работы у вас уйдет минут 10, не больше, потом вашего участия в приготовлении уже не потребуется. Единственное условие — наличие скороварки.

Вам понадобится:

куриные крылышки, голени, любые оставшиеся от разделки сырой или жареной птицы каркасы-хребты (я храню их в морозилке до того момента, как соберусь варить бульон) — всего около килограмма
по 50 г моркови, сельдерея, лука-порея и шампиньонов
одна луковица (воткните в нее пару гвоздик)
2 л воды
тимьян, стебли петрушки
лавровый лист
несколько горошин черного перца

Что делать:

залить куриные крылышки, ножки и т.п. водой, довести до кипения, снять пену, воду слить, курицу промыть под струей воды
выложить курицу в скороварку, добавить овощи и травы, каркас от жареной курицы, залить водой, готовить полтора часа после того, как достигнуто нужное давление (см. инструкцию к вашей скороварке)
подождать, пока остынет скороварка, открыть, бульон процедить

куриный бульон

Бульон не нужно солить в процессе варки, так как его дальнейшее употребление может быть совершенно различным и требующим разное количество соли. Можно сварить на его основе лапшу, просто подать с нарезанной зеленью и пирожком, а можно приготовить соус или ризотто.

Хранится он в холодильнике около недели или в морозилке пару месяцев (бульон можно заморозить прямо в формочках для льда).

Не расстраивайтесь, если бульон получился не слишком прозрачным (как в этот раз у меня), заморозьте его, а потом, когда соберетесь готовить, разморозьте в сите, выстланном марлей или бумажной салфеткой — вся взвесь останется на ней, а бульон станет кристалльно чистым. Да и в любом случае, он потрясающе вкусный!

Рецепты и фото Анны Сафроновой

Читайте также: