Месить иль не месить — вот в чем вопрос

Не знаю, как у вас, а у меня почему-то нет под боком булочной, куда можно спуститься утром за свежим багетом или круассанами к завтраку. А так хочется иногда намазать маслом кусочек наисвежайшего, ароматного, хрустящего снаружи и воздушно-пористого внутри, испеченного без всяких химических улучшителей и консервантов хлеба. Просто настоящий свежий хлеб с маслом на завтрак, неужели это так сложно? Оказывается, совсем нет.

Попробуем обойтись без булочной. И без хлебопечки. И без профессиональной духовки. И без сложной закваски. И даже без мощного миксера или длительного и утомительного вымешивания теста вручную. Единственное, что придется сделать — это взвесить и перемешать муку, воду, соль и дрожжи (на это уйдет от силы минут пять), и сформировать и поставить в духовку буханку (каравай, багет, колобок, батон — кому что нравится). Остальное время хлеб делается сам: подходит, хранится, печется, остывает.

Вот примерное расписание домашней булочной:

1. Вечером, вернувшись с работы, замесить тесто из муки, воды, соли и дрожжей. Даже не замесить, а просто перемешать ингредиенты между собой, сначала лопаткой, потом — мокрыми руками (так тесто не будет прилипать), чтобы не осталось следов муки.
 



2. В той же миске накрыть тесто пленкой или переложить его в контейнер с крышкой (только не герметичный, а то при подъеме теста из-за газообразования крышка может слететь) и оставить на пару часов подняться.
 



3. Затем тесто обмять и убрать на ночь в холодильник, накрыв пленкой или крышкой. Начиная со следующего дня, тесто можно использовать по мере необходимости в течение двух недель (из килограмма муки получится примерно 4 небольших буханки, по одной на день). Причем, чем дольше хранится тесто, тем вкуснее и ароматнее получается хлеб. Правда, мне ни разу не удалось растянуть одну порцию теста больше, чем на пять дней, но разница между вкусом на второй и на пятый день очевидна.
 



4. Итак, вечером следующего после замеса теста дня нужно взять часть теста из холодильника, сформировать из него колобок (или багет, батон, булочки и т.п.) и оставить на час. Затем испечь в предварительно разогретой духовке (в зависимости от размера хлеба на это уйдет от 30 до 50 минут) и полностью остудить — к завтраку следующего дня как раз все будет готово.

Таким образом, в первый день вы потратите 5 минут на приготовление и 2 часа на ожидание, а в дни выпечки хлеба — 5 минут на приготовление и полтора-два часа на ожидание.

Простой домашний хлеб

Это самый повседневный и самый универсальный рецепт хлеба, который подходит ко всему: и к супу со сметаной, и к чаю с вареньем. Чтобы разнообразить вкус, часть обычной белой муки можно заменить на цельнозерновую (или ржаную, овсяную и т.п.). Хлеб только из пшеничной муки больше всего напоминает по вкусу чиабатту, с добавлением цельнозерновой получается «серый» деревенский каравай. Рецепт адаптирован из книги Artisan bread in five minutes a day.

Вам понадобится:

• 900 г пшеничной муки (или 750 г обычной и 150 г цельнозерновой)
• 25 г свежих или 15 г сухих активных дрожжей
• 24 г соли
• 750 мл воды (если используете цельнозерновую муку, добавьте еще 50-70 мл)

Что делать:

1. Смешать муку с солью (и дрожжами, если используете сухие)
2. Если используете свежие дрожжи, нужно растворить их в воде комнатной температуры
3. Высыпать в воду сразу всю муку, перемешать лопаткой или ложкой, закончить вымешивание мокрыми руками. На это уйдет не больше пары минут, тесто получится комковатым, не эластичным, главная задача — не должно остаться не перемешанной муки.
4. Накрыть миску с тестом пленкой и оставить для подъема на 2 часа. После этого обмять, снова накрыть пленкой и убрать в холодильник.
5. Когда захотите испечь хлеб, достать миску из холодильника, посыпать поверхность теста мукой и отделить кусок размером с грейпфрут. Посыпая стол и руки мукой, сделать из теста колобок. Накрыть полотенцем и оставить на час. Можно подстелить под колобок кусок пергаментной бумаги, посыпанный мукой — позже удобней будет перекладывать хлеб в духовку.
 



6. Для образования правильной хрустящей корочки и равномерного подъема в духовке хлебу в процессе выпечки необходимо равномерное тепло и пар. Специальный камень для выпечки и духовку с парогенератором очень легко и просто заменяет обычная чугунная кастрюля с крышкой. Только ее обязательно нужно хорошо разогреть. Если чугунка нет, можно использовать чугунную сковороду или обычный противень, но тогда на дно духовки нужно поставить металлический поддон и в начале выпечки вылить в него стакан кипящей воды.
7. Итак, за полчаса до выпечки включить духовку на 200 градусов и поставить в нее чугунок с крышкой или чугунную сковороду или обычный противень (в последнем случае хватит 15 минут). На дно духовки или на нижнюю полку поставить металлический поддон для воды.
8. Обильно посыпав поверхность колобка мукой (не бойтесь, потом лишнюю муку можно смахнуть щеткой с готового хлеба), сделать несколько надрезов глубиной около сантиметра самым острым ножом, какой найдется в хозяйстве. Но лучше всего использовать для этих целей обычное лезвие.



9. Переложить хлеб в горячий чугунок (на сковороду, камень, противень), накрыть крышкой и поставить в духовку. Печь около 35 минут, первые 20 минут — под крышкой. Если крышки нет, то, поставив в духовку хлеб, быстро влить в поддон на дне духовки стакан кипятка и закрыть дверцу.
 



10. Готовность хлеба можно проверить деревянной спицей (она должна оставаться чистой, если проткнуть ею буханку) или просто постучать по нижней корочке — у готового хлеба звук будет гулким, как будто он пустой внутри.
11. Переложить хлеб на решетку и дать ему полностью остыть. Здесь может понадобиться серьезная психологическая подготовка и длительный аутотренинг, но поверьте — вкуснее всего хлеб через два-три часа после выпечки, не раньше. Смело можно оставить целую буханку и до утра, ничем не накрывая. Если не удержались и отрезали кусочек — накройте хлеб полотенцем, только ни в коем случае не убирайте в целлофановый пакет — от хрустящей корочки не останется и следа. 

Сдобная хала

Хлеб совсем другой, а технология та же. Пожалуй, единственное отличие — нет необходимости создавать пар в духовке, так как у обогащенного маслом хлеба характерной хлебной корочки все равно не получится. Рецепт адаптирован из книги Artisan bread in five minutes a day.

Вам понадобится:

• 1 кг муки
• 25 г свежих или 15 г сухих активных дрожжей
• 24 г соли
• 4 яйца
• 125 г растопленного сливочного масла
• 200 г меда
• 400 мл воды

Что делать:

1. Смешать муку с солью и сухими дрожжами, если их используете
2. Если используете свежие дрожжи, растворить их в воде комнатной температуры. Смешать с яйцами, медом и растопленным (но не горячим) маслом.
3. Всыпать сразу всю муку и перемешать ложкой, заканчивая вымешивание мокрыми руками.
4. Накрыть тесто пленкой и оставить для подъема на пару часов. Затем обмять, снова накрыть пленкой и убрать в холодильник.
5. Когда соберетесь печь, достать миску с тестом из холодильника, посыпать его поверхность мукой и отщипнуть кусок размером с грейпфрут. Оставшееся тесто нужно использовать в течение 5 дней или заморозить.
6. На посыпанном мукой столе сформировать из теста колобок, разделить его на три части и скатать из каждой по шарику. Шарики раскатать-растянуть в длинные колбаски и уложить их параллельно на столе. Тесто очень мягкое, с ним совсем неудобно работать, но все же старайтесь использовать не слишком много муки, ее избыток может сделать готовый хлеб сухим.
 



7. Осторожно сплести косичку, начиная с середины, сначала в одну, потом в другую сторону. Такая хала получится более равномерной по ширине, чем просто сплетенная от одного конца к другому. Удобно положить ее на посыпанную мукой бумагу для выпечки, чтобы потом было легче перекладывать в духовку. 
8. Накрыть косичку полотенцем и оставить на час. Затем смазать яйцом и посыпать маком. Выпекать около 35 минут при 180 градусах на предварительно разогретом противне. Переложить на решетку и дать полностью остыть.

Если хлеб не съели сразу, из «вчерашней» халы получаются замечательные гренки к завтраку. Нужно смешать яйца, молоко и немного сахара, замочить в этой смеси порезанный хлеб и обжарить на сливочном или растительном масле до румяной корочки.

Тесто из этого рецепта годится не только для хлеба, но и для булочек с изюмом, рулетов с корицей или маком и другой десертной выпечки.

Я попробовала сделать «улитку» с творогом и изюмом. Для начинки нужно смешать творог, сахар, ваниль, апельсиновую цедру и яйцо. Тесто раскатать на обильно посыпанном мукой столе и промазать творогом, оставляя свободные от начинки края. Посыпать изюмом. Скатать в рулет и завернуть его по кругу в «улитку».

Не могу назвать эксперимент неудачным, хотя в результате получилась не улитка, а просто круглый каравай. Вкус сильно напоминает кулич, причем сразу в комплекте с пасхой, что не только очень вкусно, но и крайне практично — отрезаешь сразу готовый бутерброд. А внешний вид можно легко исправить: тесто нужно раскатывать не тоньше сантиметра, а печь «улитку» не на противне, а в круглой форме, которая не дала бы ей расплываться. Эти замечания верны для любых влажных начинок (например, из ягод или варенья).

Рецепты и фото Анны Сафроновой