Рыба под маринадом: новый вкус

Рыба под маринадом — неотъемлемая часть почти каждого домашнего застолья, полноправный член прекрасно сработавшегося за долгие годы коллектива «оливье-холодец-селедка под шубой», отличающаяся от своих собратьев простотой приготовления и отсутствием неприятных последствий для фигуры и пресловутой послепраздничной «тяжести в животе» из телевизионной рекламы йогурта.

Не буду подробно останавливаться на классическом рецепте. Все прекрасно знают, что нужно потушить лук с морковью, добавить томатную пасту или помидоры, черный и душистый перец, гвоздику, соль, сахар и перемешать горячий маринад с жареной или вареной белой рыбой. И тогда на следующий день на столе будет праздничная холодная закуска из совершенно не праздничных, казалось бы, продуктов.

Но, несмотря на всю прелесть этого блюда, вечно готовить одно и то же скучно. Так что, держа в голове «лучшее — враг хорошего» и «от добра добра не ищут», попробуем все же осовременить классический рецепт. Оба приведенных примера адаптированы из книги Jerusalem Йотама Оттоленги.

Вариант 1: рыба под маринадом из помидоров и болгарского перца

Для начала оставим рыбу в покое и попытаемся изменить маринад. Что в нем самое главное? Кисло-сладкий вкус. Конечно же, его можно добиться не только от моркови с томатной пастой, но и от любых других овощей. Возьмем, к примеру, болгарский перец. Он красивый, вкусный и прекрасно сочетается с кисло-сладкой заправкой. 

Вам понадобится:

• 600-700 г белой рыбы (треска, судак, палтус и т.п.)
• яйцо и мука для панировки
• 2 крупных болгарских перца
• 1 большая луковица
• 3 средних помидора (или 300 г консервированных томатов в собственном соку)
• 2 зубчика чеснока
• 1 полная чайная ложка молотого кориандра
• 1 полная чайная ложка приправы карри
• щепотка семян фенхеля
• 2 лавровых листа
• несколько веточек тимьяна
• 2 столовых ложки сахара (без верха)
• 5-6 столовых ложек хорошего белого винного уксуса (еще лучше — из сидра или из хереса)
• соль, перец

Что делать:

1. Порезать рыбу на кусочки (размер — по вашему выбору), посыпать солью и перцем, обвалять в муке, в слегка взбитом яйце и обжарить на растительном масле до румяной корочки всего около 3 минут (я готовила треску, и, если бы не мука и яйцо, она просто развалилась бы на сковородке). Выложить.
2. Порезать лук не слишком тонкими полукольцами, перец полосками шириной чуть меньше сантиметра, чеснок мелко порубить, помидоры очистить от кожицы (для этого опустить их на полминуты в кипящую воду, а потом сразу же охладить под струей холодной воды) и семян, мелко порезать..
3. В большой сковороде, которую потом можно будет поставить в духовку, разогреть оливковое масло и обжарить на среднем огне лук со специями (совсем не обязательно буквально следовать рецепту, берите те, которые больше всего любите) до прозрачности лука.
4. Добавить болгарский перец, готовить минут десять. Положить помидоры, лавровый лист, тимьян, кипятить еще пять минут. Добавить чайную ложку соли, сахар, уксус, черный или красный перец. Дать вскипеть, попробовать. Если нужно, еще посолить.
5. Выложить к овощам рыбу (она не должна лежать на маринаде, овощи должны окружать кусочки рыбы со всех сторон). Если нужно, долить немного воды, чтобы частично покрыть рыбу. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку минут на 10-15.
6. Как и в традиционном рецепте, есть это блюдо лучше всего на следующий день, вынув из холодильника заранее, чтобы маринад успел достичь комнатной температуры.

Вариант 2: рыбные котлеты под острым томатным маринадом

В этом рецепте не только новый маринад, но и новая рыба. Очень нежные, почти воздушные рыбные котлеты маринуются в остром, по-восточному пряном томатном соусе. Получается просто праздник вкуса. 

Вам понадобится:

• 600-700 г белой рыбы (треска, палтус, судак и т.п.)
• кусок белого хлеба без корок (50-100 г в зависимости от влажности рыбы)
• 1 средняя луковица
• 2 зубчика чеснока
• 2 яичных белка
• большая горсть листьев кинзы и петрушки
• 1 чайная ложка молотой зиры (кумина)
• щепотка черного перца
• 1 чайная ложка соли с верхом

Для маринада:

• 500 г консервированных помидоров в собственном соку кусочками
• 250 мл белого сухого вина
• 1 средняя луковица
• 2 зубчика чеснока
• 1 острый красный перец (чили)
• по 1 чайной ложке молотой зиры, кориандра и сладкой паприки
• 2 столовых ложки сахара
• соль, черный перец

Что делать:

1. Приготовить котлеты: мелко порубить рыбу ножом или в блендере, добавить мелко порезанную луковицу, чеснок, зелень, зиру, перец и соль. Перемешать со слегка взбитыми белками. Белый хлеб раскрошить (размолоть в блендере) и добавить к фаршу. Если фарш все еще слишком жидкий (а этого не должно случиться, если рыба охлажденная, а не размороженная), поставьте его на час в холодильник. Постарайтесь не переложить хлеба, котлеты должны быть достаточно влажными.
2. Жарить котлеты на растительном масле на хорошо разогретой сковороде до румяной корочки всего около 3 минут (до готовности доводить не надо).
3. Приготовить маринад: обжарить на среднем огне мелко порезанную луковицу и пряности до прозрачности лука. Добавить белое вино, вскипятить, выпаривать на небольшом огне около 5 минут.
4. Добавить помидоры, перец чили, чеснок, сахар, черный перец и соль и варить на медленном огне, пока маринад не загустеет. Попробовать, добавить, если нужно, соль.
5. Переложить котлеты в маринад, добавить воды (котлеты должны быть покрыты на 2/3 высоты) и томить на небольшом огне под крышкой минут 15. Дать слегка остыть, посыпать зеленью (кинза, петрушка, мята, базилик — что нравится).
6. Вкуснее всего это блюдо на следующий день, только не подавайте его на стол прямо из холодильника — или дайте нагреться до комнатной температуры или разогрейте.

Рецепты и фото Анны Сафроновой