Праздник повседневного салата

Готовить салат — это все равно, что рисовать картину, где все зависит только от вашей фантазии и вкуса. Можно использовать любые продукты, любые соусы, не нужно никаких строгих рецептов, только немного времени, чтобы подумать о правильных вкусовых сочетаниях. По-настоящему интересный салат всегда объединяет разные вкусы (кислый, сладкий, горьковатый, соленый) и разные текстуры (мягкую, рассыпчатую, хрустящую, сухую, сочную и т.п.). И тогда салат может оказаться не только небольшим дополнением к мясу или рыбе, а вполне самостоятельным и очень ярким основным блюдом на обед или ужин.

Новый салат можно готовить хоть каждый день и ни разу не повториться. Самое сложное — это остановиться на каком-то одном варианте из их бесконечного множества. Вот несколько простых примеров для иллюстрации.

Салат из свежей капусты

Наверное, всем известен свежий капустно-яблочный салат со сметаной. Как можно его обновить и разнообразить, чтобы за обедом он стал по-настоящему заметен? Добавить тонко порезанный сочный лук, чтобы еще больше подчеркнуть овощную свежесть и «хрусткость» капусты, заправить горчичным майонезом вместо сметаны для яркости и посыпать раскрошенным голубым сыром, чтобы добавить остроты. Поджаренные грецкие орехи сделают более интересными и вкус, и текстуру. И это уже не просто капуста с яблоком, а один из вариантов английского салата колслоу (блюдо почти то же самое, но как звучит!).

Майонез, конечно, можно взять и покупной, но настолько просто сделать его самостоятельно, а результат будет во столько раз вкуснее, что и сравнивать нельзя.

Вам понадобится:

• 300-400 г капусты
• 1 большое крепкое кислое яблоко
• 1 маленькая луковица (лучше брать сладкий фиолетовый лук)
• 1 морковка
• горсть листьев петрушки
• 50 г сыра с голубой плесенью
• небольшая горсть грецких орехов
• 2-3 столовые ложки майонеза
• 1  ложка дижонской (не острой) горчицы (по желанию)

для майонеза:

• 1 свежий яичный желток
• 1 полная чайная ложка горчицы
• 1 зубчик чеснока
• 1/2 чайной ложки соли
• 1 столовая ложка сахара
• 1 столовая ложка хорошего уксуса (из сидра или хереса) или лимонного сока
• горсть листьев кинзы (или другой зелени)
• 150-200 мл нейтрального растительного масла

Что делать:

1. Тонко порезать капусту, морковь и яблоко. Если сладкого салатного лука нет, то, порезав тонкими полукольцами, замочите обычный лук на 15-30 минут в ледяной воде.
2. Подсушить грецкие орехи в разогретой до 150 градусов духовке в течение 15 минут (или на плите, часто помешивая). Остудить, крупно порезать.
3. Теперь приступим к приготовлению майонеза. Главный секрет успеха — все ингредиенты должны быть одной и той же температуры. Поэтому яйцо и горчицу достаньте из холодильника заранее, чтобы они успели нагреться до комнатной температуры.
4. Слегка взбить желток с солью, сахаром, уксусом и горчицей. Добавить раздавленный чеснок и мелко порезанную зелень, перемешать.
 



5. Поставьте миску на не скользящую поверхность или сверните полотенце в жгут, потом в кольцо и поставьте в центр миску, чтобы она не крутилась. И постепенно, тонкой струйкой вливайте масло, постоянно взбивая майонез венчиком или ручным блендером (и в том, и в другом случае время приготовления не больше 2 минут). Чем больше масла, тем майонез гуще — регулируйте по своему вкусу. Обязательно попробуйте и добавьте соли, сахара или кислоты, если посчитаете нужным.
 



6. Смешайте овощи, мелко порезанную петрушку, майонез и горчицу в большом салатнике. Уже в тарелке посыпьте сыром и грецкими орехами.
7. Колслоу хорошо подходит и к мясу, и к рыбе, и к птице. Пару дней хранится в холодильнике, но, как правило, никогда не остается, сколько бы вы его ни сделали.

Картофельный салат 

Самый простой вариант картофельного салата — крупно порезанная вареная или печеная картошка, репчатый или зеленый лук, соль, перец и растительное масло. И это простое сочетание, на мой взгляд, ничуть не хуже праздничного оливье. А если добавить до хруста поджаренный мелко порезанный бекон, то оторваться вообще невозможно.

Но картошка сочетается не только с луком, она настолько универсальна, что дополнять ее можно практически чем угодно. Вот, например, зеленая фасоль, сочная и слегка хрустящая, прекрасно оттенит нейтральный вкус и мягкую консистенцию картошки. Осталось добавить рукколу, которая имеет достаточно яркий свежий вкус, и заправить салат кисло-сладким винегретом. Очень просто, вкусно, совсем не тяжело, а главное — неожиданно.

Вам понадобится:

• 300-400 г картофеля
• 300 г зеленой стручковой фасоли
• две горсти рукколы
• маленькая горсть миндаля (по желанию)
• зелень по вашему вкусу (кинза или петрушка)
• свежемолотый черный перец,  соль

для винегрета:

• 1 мелко порубленная луковица шалота или просто маленькая луковица
• 2 столовых ложки яблочного уксуса или лимонного сока
• 1/4 чайных ложки соли
• 1 чайная ложка сахара
• 1-2 столовых ложки сметаны или йогурта
• 6 столовых ложек растительного масла без сильного запаха

Что делать:

1. Сварить картофель в мундире, слегка остудить, почистить, порезать не слишком мелко.
2. Сделать соус. Винегрет готовится практически так же, как майонез, только без желтка. Сначала нужно хорошо перемешать уксус, соль и сахар. Добавить мелко порезанный шалот и оставить минут на 15 мариноваться. Добавить сметану или йогурт, перемешать. Обязательно попробовать, добавить соли, сахара или кислоты, если нужно. Затем постепенно тонкой струйкой вливать масло, постоянно взбивая венчиком соус — должна получиться непрозрачная эмульсия. Попробовать, если нужно посолить, добавить сахар.
3. Зеленую фасоль положить в кипящую подсоленную воду и варить 6 минут. Сразу же переложить в миску с очень холодной водой на пару минут. Вынуть, обсушить. Так вы сохраните ее яркий зеленый цвет — если не остужать фасоль сразу после варки, она побуреет.
4. Подсушить на сковороде или в духовке миндаль до появления аромата. Крупно порезать.
5. Дальше все просто: смешать картофель, фасоль, рукколу, мелко порезанную кинзу или петрушку, заправить винегретом. Уже в тарелке посыпать миндалем, чтобы орехи не размокли.

Свекольный салат 

Странное, на первый взгляд, сочетание печеной свеклы и апельсинов оказалось вполне логичным и очень освежающим. Их сладкий вкус хорошо уравновешивает соленая болгарская брынза и свежая зелень петрушки. Но убежденные консерваторы могут обойтись и без фруктов — сочетание печеной свеклы и острого сыра (брынзы, козьего или с голубой плесенью) очень хорошо само по себе.

Вам понадобится:

• 2 средних свеклы
• 3 небольших сладких апельсина
• 100-150 г брынзы или другого острого сыра
• горсть листьев петрушки, пара веточек тимьяна
• маленькая горсть очищенных семечек подсолнуха

для винегрета:

• сок и цедра половины апельсина
• 1 столовая ложка уксуса или лимонного сока
• 1/4 чайных ложки соли
• свежемолотый белый перец
• 6 столовых ложек нейтрального растительного масла

Что делать:

1. Сначала нужно испечь свеклу. Для этого хорошо ее помойте, обсушите, смажьте растительным маслом, заверните в фольгу и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку на 40-60 минут (зависит от размера). Свекла готова, когда в нее можно легко воткнуть нож.
2. Почистить апельсины. Делать это нужно ножом, полностью срезая корку, в том числе ее белую часть. Порезать почищенные апельсины на кружочки толщиной 1/2 сантиметра, потом на сектора.
3. Подсушить на сковороде или в духовке семечки до появления аромата.
4. Остывшую свеклу порезать на дольки толщиной 1/2 сантиметра.
5. Для винегрета смешать апельсиновый сок, уксус, соль, перец. Попробовать, добавить соли, уксуса, сахара, если нужно. Постепенно тонкой струйкой вливать масло, постоянно взбивая винегрет венчиком.
6. Смешать свеклу, апельсины, мелко порезанную петрушку, листики тимьяна и винегрет.
7. В тарелке посыпать салат раскрошенным сыром и семечками. Если сделать это в салатнике, семечки быстро станут мягкими, а сыр окрасится в розовый цвет и выглядеть будет неаккуратно.

Рецепты и фото Анны Сафроновой