Суета и томление супа

В супе, как и в человеке, все должно быть прекрасно: и внешний вид, и аромат, и бульон, и то, что в этом бульоне плавает. А добиться этого не так просто, как кажется на первый взгляд. Ведь бульон приобретает свой чудесный насыщенный вкус только за счет потери этого самого вкуса овощами, грибами, мясом и т.п., которые в нем варятся. И чаще всего у нас получается либо водянистый бульон, в который для вкуса приходится добавлять сухую овощную приправу, либо бесцветные, безвкусные, вываренные до предела тряпочки-овощи.

Проблему можно решить двойной закладкой овощей: сначала варится мясной (рыбный, грибной) бульон с целыми кореньями и луком, которые потом выбрасываются, а их место занимают тонко порезанные овощи, уже не успевающие развариться и сохраняющие свой вкус и первоначальную форму. Причем, добавлять их нужно не все сразу, а в строго определенном порядке в зависимости от времени приготовления. Звучит это все довольно скучно, и лично у меня не возникает желания «караулить» кастрюлю с супом.

Можно поступить гораздо проще: не варить суп на плите, а томить его в духовке при относительно невысокой температуре. И никаких двойных порций овощей не понадобится, и все продукты добавляются одновременно, и следить, не слишком ли сильно кипит суп, не придется — он готовится абсолютно самостоятельно, без вашего участия и внимания. При этом результат так хорош, что стоит только приоткрыть крышку кастрюли, как все почуявшие аромат начинают активно сглатывать слюну и невзначай интересоваться, когда же обед, даже если уже наступил глубокий вечер.

Томленые щи

Для меня это суп-открытие. Я никогда не любила щи, потому что питаю стойкую неприязнь к вареной капусте. Но в результате долгого томления она получается особенной: полностью сохраняет форму, совсем не разваривается, но при этом становится очень нежной и буквально тает во рту. А про аромат я уже говорила — сопротивляться ему просто невозможно.

Мясо в рецепте можно заменить грибами, свежую капусту — квашеной (но тогда совсем не класть или перед подачей убрать из супа картошку — из-за кислоты она остается неприятно твердой).

Вам понадобится:

• 3,5 литра воды
• 500 г говядины с косточкой
• 800 г (половина среднего кочана) капусты
• 1 морковка
• 1 луковица
• 150 г корневого сельдерея
• 2 средних картофелины (по желанию)
• лавровый лист
• тимьян
• стебли петрушки или укропа
• дробленый черный перец
• соль
• свежая зелень
• сметана

Что делать:

1. Морковь, сельдерей и капусту порезать соломкой, лук — тонкими полукольцами, картошку оставить целой. Лавровый лист, тимьян, стебли петрушки связать вместе ниткой (чтобы потом можно было легко вынуть их из супа).
2. Положить мясо в холодную воду и довести до кипения. Убавить огонь до среднего и снимать пену.
3. Как только пена перестанет активно появляться на поверхности, добавить все овощи и травы, черный перец, немного посолить и довести до кипения.
4. Ни морковка, ни лук предварительно не обжариваются, добавляются в бульон сырыми. Апологет русской национальной кухни В.В. Похлебкин утверждает, что это единственно правильный подход к приготовлению щей, так как пассерование убивает «щаной дух». Я пробовала оба варианта: с сырыми овощами действительно получается лучше.
5. Накрыть кастрюлю (лучше всего чугунную эмалированную или керамическую) крышкой и поставить в разогретую до 90-95 градусов духовку минимум на 6 часов, а лучше — на ночь.
6. Когда щи готовы, попробовать, добавить соль. Картошку в щах размять толкушкой или просто вынуть (она добавляется только для загущения бульона, благодаря содержащемуся в ней крахмалу).
7. В тарелке посыпать зеленью и добавить сметану.

Простой гороховый суп

Экспериментировать с супами в духовке легко, потому что они не требуют особенных усилий. Опыт с гороховым супом оказался более чем удачным. На очереди — куриная лапша и борщ.

Вам понадобится:

• 3,5 литра воды
• 1 маленькая копченая свиная рулька
• 200 г сухого гороха (можно и желтого, и зеленого)
• 1 морковка
• 1 луковица
• 2 средние картофелины
• лавровый лист 
• дробленый черный перец
• соль
• тимьян, стебли петрушки
• зелень и репчатый лук для подачи

Что делать:

1. Замочить горох на ночь в большом количестве воды со щепоткой соды
2. Положить в холодную воду рульку и промытый горох, довести до кипения, убавить огонь до среднего, постоянно снимать пену.
3. Лук и морковку мелко порезать, потушить на растительном масле на среднем огне до мягкости.
4. Добавить лук, морковку и порезанную небольшими кусочками картошку в бульон. Лавровый лист, стебли петрушки и тимьян связать в пучок ниткой, чтобы потом их легко было вынуть из супа.
5. Добавить черный перец и немного соли, довести до кипения, накрыть крышкой и поставить в разогретую до 90-100 градусов духовку на 6 часов.
6. Когда суп готов, добавить соли, если нужно.
7. В тарелке посыпать суп зеленью и тонко нарезанным репчатым луком (настоятельно рекомендую попробовать это сочетание — оно ничуть не менее эффектно, чем борщ с чесноком).

Рецепты и фото Анны Сафроновой