Есть ли жизнь без мяса?

Почему нам так нравится вкус мяса? Возможно, виновата генетика, и человек плотояден по природе. Возможно, мясо — просто самое удобное средство для поддержания сил, оно насыщает быстро и надолго. Возможно, оно настолько сильно отличается от всех тех продуктов, которые обычно используются в качестве гарниров, что даже самое простое блюдо из мяса и «чего-нибудь еще» способно «заиграть» довольно сложными оттенками вкуса.

Как заменить мясо овощами, крупами, бобовыми и остаться при этом сытым и довольным и не испытать чувства лишения? Да все просто: блюдо должно быть вкусным, сытным и интересным. Главное — сочетание разнообразных вкусов, подчеркивающих друг друга (сладкий, кислый, соленый, горький), и контрастных структур (мягкий, хрустящий, вязкий, сочный и т.п.). Тогда простые овощи обеспечат вам и сытость, и разнообразие, и замечательное легкое настроение.

Запеченные овощи с йогуртовым соусом

Это элементарное по составу блюдо имеет праздничный вид и не менее яркий вкус. Нейтральная, но всеми любимая картошка, сладко-пряная морковка, неожиданно десертный лук и яркая кислинка помидоров отлично дополняются соусом из йогурта с чесноком и лимонным соком. А выбор специй может превратить этот набор овощей в средиземноморское, восточное, южное, да хоть в китайское национальное угощение. 

Вам понадобится:

• примерно по 0,5 кг мелкой картошки, морковки, мелкого лука и помидоров-черри
• 6 ст. ложек оливкового масла
• 1 ч. ложка соли
• специи по вашему вкусу (например, по 1 ч. ложке молотой зиры, паприки, сушеного тимьяна и подсушенных на сковороде и размолотых в кофемолке семян кунжута и барбариса)
• маленький пучок свежей зелени
• 200 г густого йогурта без добавок
• 1 зубчик чеснока
• 1 ст. ложка лимонного сока 

Что делать:

1. Почистить овощи. Картошку можно просто тщательно вымыть и оставить в кожуре. Чтобы легче очистить мелкий лук, можно замочить его на несколько минут в теплой воде. Порезать картошку и морковку толстыми кружками (около сантиметра толщиной). Выложить все овощи в большую миску.
2. Смешать масло, соль и специи. Залить смесью овощи и хорошо перемешать руками. Можно оставить минут на 15-20, чтобы дать овощам пропитаться заправкой.
3. Разложить овощи в один слой на противень (можно предварительно застелить его фольгой), печь в разогретой до 180 градусов духовке 30-40 минут. Через 20 минут осторожно перемешать лопаткой.
 



4. Чтобы соус не получился слишком жидким, йогурт для него нужно предварительно подготовить — выложить в дуршлаг на салфетку и дать стечь лишней жидкости в течение 15 минут. И уже потом перемешать его с раздавленным зубчиком чеснока, лимонным соком и щепоткой соли. Для придания восточного колорита, можно добавить в соус щепотку молотой зиры и пару столовых ложек перемолотого в кофемолке или в блендере и разведенного ложкой воды кунжута (доморощенного аналога тахини).



5. Выложить готовые овощи на блюдо, посыпать свежей зеленью.

Рагу из красной фасоли

Настоящее рагу (адаптированный рецепт из книги Smitten kitchen cookbook), ничуть не менее сытное, чем традиционное мясное. Фасоль в остром густом томатном соусе прекрасно сочетается со свежим сочным маринованным луком.

Вам понадобится:

• 300 г красной фасоли
• 1 большая луковица
• 3 зубчика чеснока
• 1 ст. ложка томатной пасты
• по 1 ч. ложке сладкой паприки, молотой зиры, сухого тимьяна (или берите специи по своему вкусу)
• 1 сухой перчик чили (или половина чайной ложки порошка чили)
• 1,5 л овощного бульона или воды
• 1 ч. ложка соли
• 1 ст. ложка лимонного сока
• маленькая луковица, соль и лимонный сок для гарнира

Что делать:

1. Замочить фасоль на ночь в большом количестве холодной воды со щепоткой соды.
2. Выложить в тяжелую кастрюлю все, кроме лимонного сока, залить бульоном.
3. Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума (чтобы бульон только-только начинал кипеть) и варить под крышкой до мягкости фасоли около 3 часов. Вместо варки на плите можно поставить кастрюлю в духовку, разогретую до 100 градусов, и готовить 6 часов.
4.  В готовое рагу влить ложку лимонного сока, попробовать, если нужно — посолить. Чтобы рагу получилось гуще, его небольшую часть можно отправить в блендер и перемешать получившееся пюре с остальной фасолью.
5. Подавать с маринованным луком (мелко порезать луковицу, залить парой ложек лимонного сока или уксуса со щепоткой соли и оставить на 15 минут) и  подсушенным хлебом.

Марокканский салат с морковью, турецким горохом и черносливом

Очень неожиданная экзотичная закуска из доступных продуктов (идея из книги Roots). Даже турецкий горох нут трудностей вызвать не должен, сегодня он есть в любом супермаркете.

Вам понадобится:

• 150 г турецкого гороха
• 250 г моркови
• 80 г чернослива без косточек
• свежая зелень (кинза или мята)
• 1 ч. ложка семян зиры
• 2 — 3 ст. ложки лимонного сока
• 1/2 ст. ложки меда
• 1/2 ч. ложки соли
• 4 — 5 ст. ложек оливкового масла
• щепотка острого красного перца (чили или кайенского)

Что делать:

1. Замочить горох в большом количестве воды на ночь. Промыть. Сварить до мягкости (2 — 3 часа). В последние 10 минут варки посолить.
2. Морковь почистить, потереть на крупной терке или порезать очень тонкими (как бумага) кружочками.
3. Чернослив порезать мелко (кусочками размером с горох). Если он слишком сухой — предварительно распарить в кипятке.
4. Для винегрета зиру поджарить пару минут на горячей сковороде, смолоть в кофемолке. Смешать лимонный сок, мед, соль, зиру и острый перец до растворения соли. Добавить масло и перемешать до однородности (это удобно делать в небольшой баночке с герметичной крышкой, просто взбалтывая ее руками).
5. Перемешать морковь, горох и чернослив с заправкой, приправить зеленью. Можно уже в тарелке посыпать поджаренным миндалем.

Рецепты и фото Анны Сафроновой