Трансформация мяса: из прозы в праздник

Для тушения больше всего подходит «жесткое» мясо с прожилками и хрящами и вовсе не потому, что оно дешевле. При правильной обработке такое мясо становится ничуть не жестче хорошего стейка и дает богатейший вкус, которого никогда не добиться от вырезки. Оно богато соединительной тканью и коллагеном, придающим мясу особую консистенцию и вкус, если готовить его достаточно долго. Еще лучше, если мясо не срезано с костей — это обеспечит блюду сочность, а перед подачей кости всегда можно вынуть (да они и сами легко выпадут, когда мясо будет по-настоящему готово).

Идеальный отруб для тушения — говяжьи ребра. В них есть и кости, и достаточно жира, и много соединительной ткани, и продаются они уже разрубленными на порционные куски, так что самостоятельно резать уже ничего не нужно. Перед приготовлением их достаточно просто хорошо промыть, удалить мелкие осколки костей, если они есть, и промокнуть салфеткой досуха.

Чем дольше готовить ребра, тем лучше. Чем ниже температура, тем нежнее получается результат. Но не думаю, что кто-то решится держать их в духовке 24 часа при 80 градусах, даже если они будут после этого просто таять во рту. На самом деле, не менее волшебного результата можно добиться гораздо быстрее — часа за три, просто позволив мясу остыть в той жидкости, в которой оно тушилось. Это правило подходит для любых тушеных или вареных мясных или куриных блюд. Никогда не доставайте мясо из бульона сразу, обязательно дайте ему остыть прямо в кастрюле — оно окажется гораздо мягче, чем вы могли ожидать.

В чем тушить? Лучшая основа любого мясного рагу — это говяжий бульон. Варить его при наличии скороварки довольно просто, хранить до удобного случая — еще проще, заморозив в пластиковых контейнерах (рецепт бульона приведен ниже). Обязательный компонент для мягкости и правильного вкуса — кислота. Это может быть вино, уксус, лимонный сок, томатная паста, помидоры, да хоть яблоки. Остальное — дело вкуса и фантазии.

Лучший гарнир для тушеного мяса — конечно же, картофельное пюре. Но, в зависимости от вкуса самого мяса и соуса, это может быть любое другое овощное пюре — сладкая тыква или пастернак хорошо оттенят кислоту, если мясо тушилось в вине. А корневой сельдерей не менее универсален, чем картошка.

Ребра, тушенные в темном пиве с пюре из пастернака

Очень яркое по вкусу блюдо (идея из книги Smitten kitchen cookbook), но никакой экзотики, привыкать к нему не придется — в крайнем случае, замените пастернак картошкой. Есть его лучше всего на следующий день, поэтому это идеальный вариант для гостей — перед их приходом хозяйке нужно просто разогреть мясо, не тратя силы и время у плиты.

Вам понадобится:

• 1 — 1,5 кг говяжьих ребер
• 50 мл оливкового масла
• соль, свежемолотый черный перец
• 1 большая луковица
• 2 зубчика чеснока
• 1 ст. ложка томатной пасты
• 50 мл бальзамического уксуса
• 250 — 300 мл темного пива
• 0,5 — 1 литр говяжьего бульона
• лавровый лист, черный перец горошком
• 600 г пастернака
• 30 г сливочного масла
• жирные сливки
• соль

Что делать:

1. Ребра хорошо промыть, обсушить салфеткой и щедро посолить.
2. В тяжелой кастрюле (лучше всего чугунной) хорошо разогреть оливковое масло и обжарить ребра со всех сторон до румяной корочки. Делать это нужно постепенно, частями, чтобы мясо не давало сок, а просто обжаривалось. Готовые порции выкладывайте в другую посуду. Не жалейте времени на этот этап, обжаривание сильно влияет на вкус мяса и соуса.



3. Когда все мясо будет обжарено, масло из кастрюли нужно слить почти полностью, оставив примерно столовую ложку. Огонь уменьшить до среднего, высыпать в кастрюлю мелко нарезанный лук, посолить и поперчить, Обжарить до мягкости, помешивая, около 8 минут. Добавить чеснок, жарить еще минуты три, добавить томатную пасту. Постоянно помешивать около минуты, влить бальзамический уксус и пиво, снова перемешать, соскребая пластиковой или деревянной лопаткой со дна все, что к нему прижарилось, довести до кипения.
4. Выложить ребра в кастрюлю с пивом костью вниз в один слой (если кастрюля маленькая, то поставить их вертикально). Залить горячим бульоном так, чтобы они были полностью покрыты. Довести до кипения, добавить лавровый лист и раздавленный (например, плоской стороной ножа) черный перец горошком.
5. Плотно закрыть кастрюлю фольгой, а потом крышкой и поставить в разогретую до 160 градусов духовку на 3 часа.
6. Обязательно дать мясу остыть прямо в кастрюле. Затем выложить, отделить от костей (они должны почти выпадать сами по себе), убрать пленки. Теперь можно либо положить мясо обратно в соус и подавать на стол прямо в кастрюле, сняв с поверхности лишний жир. Либо соус процедить и уварить до густоты сиропа (именно поэтому перед приготовлением бульон не нужно солить — достаточно соли в мясе и луке). Перед подачей мясо разогреть в духовке или микроволновке и уже на тарелках полить соусом.
7. Пюре из пастернака делается не сложнее картофельного. Пастернак нужно почистить, порезать небольшими кусочками и сварить в кипящей воде с добавлением соли 20 минут до мягкости. Потом растолочь толкушкой или перемолоть в блендере или, что предпочтительней, протереть через сито. На самом деле, времени на это уходит совсем немногим больше, чем на традиционный способ измельчения чего-либо для пюре, а результат гораздо интереснее. Попробуйте протереть через сито горячую вареную картошку — пюре получится просто шелковым.



8. В измельченный пастернак добавить сливочное масло, размешать, добавить немного горячих сливок и, если нужно, посолить. Та же процедура годится и для картошки, только масла положить надо раза в два — три больше.

Говяжий бульон

Вам понадобится:

• 3,5 л холодной воды
• 500 г мяса на кости (или мяса и костей)
• 200 мл красного сухого вина
• 1 луковица
• 1 морковка
• 1 стебель сельдерея
• 2 зубчика чеснока
• стебли петрушки и укропа
• лавровый лист
• черный перец горошком 

1. Обжарить мясо и кости в духовке при 180 градусах до коричневой корочки.
 



2. Сложить мясо и все порезанные овощи и специи  в скороварку, залить холодной водой и вином, довести до кипения. Постоянно снимать пену. Как только она перестанет образовываться, закрыть скороварку крышкой, довести до нужного давления, уменьшить огонь и варить два с половиной часа.
3. Готовый бульон процедить, разлить по контейнерам и заморозить.

Рецепты и фото Анны Сафроновой