Ода оладьям и драники по-еврейски

Но оладьи — это не просто ностальгия, это бесконечное разнообразие вкусов и один из немногих способов уговорить детей да и себя полюбить овощи, если вы их еще, конечно, не любите. Речь пойдет не о классических, а об овощных оладьях, хорошо поджаренных, хрустящих и таких ароматных, что их с удовольствием едят даже рьяные приверженцы традиционной диеты «мясокартошкаиничегонового».

Главный секрет успеха — минимум теста (только чтобы не дать оладьям развалиться на сковороде) и максимум овощей. Для того, чтобы оладьи получались поджаристыми и не размокали, нужно освободиться от лишнего овощного сока (особенно это касается картошки и кабачков) и жарить их очень быстро на очень горячей сковороде, лучше всего — на чугунной.

Чтобы готовые оладьи не остывали, пока жарятся следующие порции, выкладывайте их в один слой на противень в предварительно разогретую до 90 градусов духовку.

В качестве соуса практически к любым овощным оладьям прекрасно подойдет сметана. В нее можно добавить лимонный сок и цедру. Альтернатива — густой йогурт с мелко нарезанной зеленью, солью и чесноком.

Хорошая новость — овощные оладьи можно готовить загодя и хранить в холодильнике или морозилке. Им легко вернуть прежний вид и вкус, подержав несколько минут в горячей духовке (выкладывать на противень в один слой, чтобы оладьи снова стали хрустящими).

Кабачковые оладьи

Начнем с хорошо знакомых всем кабачков или цуккини. Нежные оладьи из них сразу будят воспоминания о лете, когда кабачки на грядке растут с невероятной скоростью, и их все больше и больше... У вас есть дача? Тогда вы поймете. Главное, что эти оладьи так хороши, что просто не могут надоесть. Даже летом.

Вам понадобится:

• 900 г кабачков (или примерно 4 маленьких цуккини) 
• 2 чайные ложки соли (плюс еще немного, если нужно будет досолить) 
• 100 г муки 
• 1/2 чайной ложки разрыхлителя 
• 2 яйца 
• зеленый лук

Что делать:

1. Натереть кабачки или цуккини на крупной терке. Посолить, хорошо перемешать и оставить на 15 минут.
2. Пустивший сок кабачок нужно отжать. Для этого можно завернуть его в марлю и выжать или переложить в дуршлаг и просто сильно придавить рукой. Вы удивитесь (я все время это делаю), сколько получится сока.
 



3. Теперь кабачки необходимо попробовать и, если нужно, посолить, так как основная часть соли уходит вместе с соком (вместо соли можно добавить 50 г раскрошенной брынзы). Добавить чеснок и зеленый лук.
4. Смешать в миске муку, перец и разрыхлитель. Перемешать с кабачками до однородности.
5. Жарить по 3 минуты с каждой стороны.

Оладьи из брокколи

Капуста брокколи сама по себе — довольно пресная вещь. Но удивительно, как ее нежный нейтральный вкус начинает «играть» при добавлении таких резких и, казалось бы, перебивающих все на свете чеснока и красного перца чили. Натертый пармезан идеально завершает картину.

Вам понадобится:

• 500 г брокколи (примерно два небольших вилка)
• горсть мелко порезанного зеленого лука
• зубчик чеснока
• 2 яйца
• 80 г муки
• чайная ложка соли
• половина стручка острого красного перца
• 50 г пармезана

Что делать:

1. Разделить брокколи на небольшие соцветия, порезать стебли кусочками около 1 см. Варить в большом количестве соленой кипящей воды 4 минуты. Капуста должна стать почти мягкой, но не потерять форму.
2. Переложить готовую капусту шумовкой в миску с ледяной водой, через пару минут воду слить. Этот шаг нужен для того, чтобы быстро остудить брокколи и прекратить процесс приготовления и чтобы сохранить ее ярко зеленый цвет.
3. Смешать в миске муку, соль и разрыхлитель. Добавить яйца, слегка взбитые вилкой, перемешать.
4. Добавить брокколи, раздавленный или мелко порезанный чеснок, зеленый лук, освобожденный от семян и мелко порезанный красный перец и размять картофелемялкой, разбивая брокколи на более мелкие кусочки, пока все ингредиенты хорошо не перемешаются.



5. Жарить на растительном масле по 2-3 минуты с каждой стороны.

Картофельные оладьи — латкес

Ну и на закуску поговорим о картошке. Все знают, что такое драники. Картофельные оладьи в той или иной форме встречаются чуть ли не во всех кухнях мира. Мне больше всего нравится еврейский вариант таких оладьев — латкес, праздничное блюдо на Хануку, хотя совершенно не понятно, почему эти хрустящие колючие оладьи едят в Израиле только восемь дней в году, по-моему, это просто преступление.

В отличие от драников, картошка для латкес трется не на мелкой, а на крупной терке и тщательно отжимается от сока (иногда это делается вместе с мелко порезанным или натертым на той же терке луком), что и делает оладьи такими хрустящими и более легкими, чем драники. Ниже приведен рецепт по мотивам латкес из книги «Иерусалим» Йотама Оттоленги.

Вам понадобится:

• 900 г картофеля (или 600 г картофеля и 300 г пастернака — попробуйте, очень хорошее сочетание)
• 2 яйца
• 3 столовых ложки муки
• 1 чайная ложка соли
• пара щедрых щепоток свежемолотого черного перца
• 30 г шнитт-лука или просто зеленого лука

Что делать:

1. Потереть картошку на крупной терке, складывая уже натертую картошку в холодную воду, чтобы не потемнела (потом воду, естественно, слить), выложить в марлю и хорошо отжать сок.
2. Смешать с натертым на крупной терке пастернаком, мелко порезанным зеленым луком и черным перцем.
3. Смешать в миске муку, соль, добавить слегка взбитые вилкой яйца, перемешать.
4. Соединить все ингредиенты и хорошо перемешать до однородности.
5. Жарить 3-4 минуты на каждой стороне. 

Интересно попробовать и другие варианты овощных оладьев — с луком-пореем (предварительно отварить 4-5 минут, как и брокколи), цветной капустой, тыквой в различных сочетаниях с зеленью и сыром. А еще я думаю, что если заменить картошку в латкес яблоком, получится простой, но неожиданный десерт.

Рецепты и фото Анны Сафроновой

Читайте также:

 
• Курица моей мечты: медленно, но верно
• Французский перекус: открытие открытого пирога
• Ризотто: в Италию за 7 минут
• Простота по-американски: сочините свой маффин
• Касуле: семейное блюдо для морозного дня
• Скоро Новый год, или Да здравствует соль!
• Суп-конструктор и формула счастья
• Домашний сыр, ленивые пельмени и простор для фантазии
• Пармиджана: любите ли вы баклажаны так, как люблю их я?
• Панна котта: проще пареных сливок или эксперименты без усилий
• Морковные котлеты или победа над рутиной
• Фенхель: от салата до десерта