Финские каникулы: уха с молоком и плюшки с корицей

В Финляндии очень любят рыбу, свинину, брюкву, перловку, ржаной хлеб, молоко и сливочное масло. И вполне способны объединить этот совершенно разнородный список продуктов в одном блюде. И, что удивительно, вкус получается отменным.

Мне нравится начинать знакомство с любой страной с ее традиционной кухни, ведь она отражает и климат, и географические особенности, и основные черты национального характера.

Например, Финляндию нельзя назвать ни южной, ни плодородной, поэтому в национальных блюдах присутствует минимальный набор овощей. Зато разнообразию рыбных блюд может позавидовать любая морская держава. Финны — очень спокойные, терпеливые и бережливые люди, отсюда неспешные и щадящие способы приготовления еды: запекание и тушение, соление и вымачивание.

А вот откуда взялась традиция сочетать в одном блюде несочетаемые, казалось бы, мясо, морскую и речную рыбу, молоко, злаки и овощи — для меня загадка. Просто финны считают, что всему, что произрастает и водится в одном регионе, нет причины конфликтовать на одной тарелке.

Но не будем подходить к знакомству с финской кухней столь радикально, тем более что даже самый по-деревенски незамысловатый рецепт способен удивить изысканным нежным вкусом дорогого ресторанного блюда.

Финский рыбный суп

Традиционная финская уха (обычно она называется kalakeitto, то есть дословно «рыбный суп») — это блюдо для воскресного семейного обеда. Впрочем, это утверждение относится к любому супу, так как в будние дни подавляющее большинство финнов предпочитает не тратить время на кулинарные изыски, питаясь бутербродами и полуфабрикатами. Уха обычно варится из сырого или копченого лосося, но бывает и из белой рыбы (окунь, сиг).

Вам понадобится:

400 г филе семги или форели
200 г семги (форели, трески, зубатки, масляной и т.п.) горячего копчения
2 больших картофелины
1 большая луковица
1 маленькая морковка
1 стебель сельдерея и/или половина луковицы фенхеля (по желанию)
1 красный слвдкий болгарский перец (по желанию)
1 л рыбного бульона или воды
200 мл молока
200 мл жирных сливок
соль, черный и душистый перец, лавровый лист
1 небольшой пучок укропа
зеленый лук

Что делать:

Мелко порезать лук, морковку, сельдерей и фенхель. Потушить на сливочном масле до мягкости на среднем огне под крышкой минут 10 (не жарить!).
Залить рыбным бульоном или водой, добавить порезанную кубиками (со стороной примерно 1 см) картошку. Довести до кипения и варить на среднем огне 15 минут.
Порезать сырую и копченую рыбу небольшими кусочками, болгарский перец — мелкими кубиками. Добавить в бульон вместе с лавровым листом и перцем, довести до кипения и варить на медленном огне, постоянно снимая пену и жир, около 10 минут.
Добавить молоко и сливки, посолить по вкусу, довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня и заправить мелко нарезанным укропом и зеленым луком.

Плюшки с корицей

Плюшки с корицей или korvapuusti — это самый финский десерт, который только можно придумать. Вообще, Скандинавия — родина рулетов с сахаром и корицей, и в тех или иных вариациях они присутствуют и в Швеции, и в Норвегии, и в Дании, но в Финляндии они просто на каждом шагу! Рецепт из книги «Scandilicious Baking» Signe Johansen.

Вам понадобится:

225 мл молока
75 г сливочного масла
300 г пшеничной муки
125 г цельнозерновой муки
70 г сахара
1 чайная ложка молотого кардамона
1/2 чайной ложки соли
20 г свежих дрожжей (или 10 г сухих)
1 яйцо (плюс яйцо для смазывания)

для начинки:

75 г размягченного сливочного масла
50 г сахара
2 чайных ложки молотой корицы
1 чайная ложка ванильного сахара
щепотка соли

Что делать:

Вскипятить молоко вместе со сливочным маслом, остудить (молоко должно быть не горячим, а теплым).
Смешать муку, сахар, кардамон, соль и сухие дрожжи. Если используете свежие — их нужно растворить в паре ложек кипяченой воды с чайной ложкой сахара, затем смешать с теплым молоком и яйцом.
Слегка взбить яйцо, смешать с молоком и маслом, добавить дрожжи (если используете свежие).
В большой миске смешать муку с жидкими ингредиентами. Тесто должно получиться мягким и липким. Накрыть миску пленкой и дать подойти в течение 30-40 минут.
Для начинки растереть мягкое масло с сахаром, солью и корицей.
Присыпать мукой рабочую поверхность и раскатать тесто в пласт примерно 25 на 35 см. Распределить на нем начинку (удобнее всего это делать руками).Скатать в рулет по длинной стороне.

Разрезать рулет на треугольные кусочки (вершина — около 1 см шириной, основание — около 4 см). Каждый такой треугольник положить на стол основанием вниз и придавить вершину пальцем или черенком ложки. Выложить на противень, накрыть полотенцем и дать подойти 20-30 минут.