Касуле: семейное блюдо для морозного дня

В оригинале касуле — это похлебка из белой фасоли, мяса (баранины, говядины, свинины или всего сразу), разных колбасок и сарделек и консервированных в жиру утиных или гусиных ножек. Звучит устрашающе, да и готовится чуть ли не полдня, но поверьте, это очень и очень вкусно! Особенно привлекательно эта сборная «не солянка» выглядит зимой, в морозы, когда хочется чего-то согревающе-наваристого и сытного. Странно только, что родилось это блюдо не на севере, а во Франции, где и морозов-то практически не бывает.

Приготовление касуле — процесс долгий, неспешный и такой же семейный как само это блюдо. Не пугайтесь, большую часть времени делать ничего не нужно, просто ждать. Условно все операции можно разбить на три части: варка фасоли со свининой, приготовление мясного рагу и запекание уже собранного вместе касуле в духовке. 

Вам понадобится:

1 (фасоль и свинина)
• 600 г сухой фасоли
• 1 морковка
• 1 луковица (воткните в нее два-три бутона гвоздики)
• 1 стебель сельдерея
• 3 зубчика чеснока
• 1 маленькая копченая свиная рулька или 300 г сырокопченой грудинки с кожей
• лавровый лист, тимьян, стебли петрушки соль

2 (мясное рагу)
• 2 утиные или гусиные ножки (можно попробовать и куриные)
• 500 г мяса (баранины или говядины или свинины)
• 1 морковка
• 1 луковица
• 1 стебель сельдерея
• 6 зубчиков чеснока
• 4 средних помидора
• 2 ст. ложки томатной пасты
• 2 ст. ложки муки
• лавровый лист, тимьян, стебли петрушки соль

3 (запекание в духовке)
• любые копченые,чесночные колбаски, шпикачки, сардельки
• свежемолотые хлебные крошки и мелко порезанные листики петрушки

Что делать:

1. Залить фасоль большим количеством холодной воды со щепоткой соды и оставить набухать на ночь.
2. На следующий день воду слить, фасоль переложить в большую кастрюлю, туда же положить рульку и щедро залить свежей водой. Довести до кипения, снять пену. Как только пена перестанет активно появляться, уменьшить огонь (вода должна еле-еле кипеть), добавить овощи целиком и пучок зелени с лавровым листом, перевязанный ниткой.
3. Варить на самом медленном огне до размягчения фасоли (она не должна развариться в кашу, но вам не нужно прилагать усилий, чтобы ее разжевать), в самом конце посолить. Я взяла красную, достаточно крупную фасоль, ей понадобилось 3 часа, чтобы дойти до нужной кондиции. С белой фасолью, конечно, было бы аутентичнее и немного быстрее, но я больше люблю красную.
4. Пока варится фасоль, приступим к приготовлению рагу. Мелко порежьте лук, морковку, сельдерей, чеснок. Помидоры надрежьте крест-накрест с одной стороны и на полминуты опустите в кипяток, а потом — в холодную воду, чтобы очистить от кожицы. Разрежьте их на четыре части и мелко порубите, удалив и выбросив семена и перегородки.
5. Подготовьте утиные ножки: срежте лишний жир по краям, здесь он не понадобится. Но не выбрасывайте его ни в коем случае! Порежьте на мелкие кусочки и в маленькой кастрюле растопите на медленном огне, процедите и храните в морозилке. На утином жире очень вкусно жарится картошка.
6. Поставьте большую сковороду на средний огонь и выложите утиные ножки кожей вниз. Жир должен вытопиться, а кожа стать хрустящей и золотистой. Как только они поджарились, выложите их в другую посуду и увеличьте под сковородой огонь. Если вы решите использовать вместо утки курицу, придется чем-то заменить вытопленный утиный жир. Например, растопить свиное сало или взять растительное масло без запаха.



7. Как только сковорода с утиным жиром нагрелась, выложите в нее порезанное небольшими кусками мясо (у меня — баранина) и кости, если они были. Его нужно обжарить до хорошей румяной корочки. Как только мясо обжарилось, переложить все в дуршлаг, чтобы слить жир (сковорода остается практически сухой). 



8. Уменьшить огонь до среднего и положить на сковороду вместо мяса мелко порезанные овощи, слегка поджарить минуты 2-3. Добавить половину помидоров и томатную пасту, дать ей немного выпариться, чтобы ушла лишняя кислота. 



9. Вернуть мясо в сковороду, посыпать мукой, перемешать. Добавить оставшиеся помидоры. Выложить к мясу утиные ножки, перевязанный ниткой пучок зелени, залить все водой, посолить. Накрыть крышкой (или пергаментной бумагой, если подходящей крышки нет), дать закипеть и поставить в духовку на 180 градусов на 2 часа. 



10. Обжарить колбаски, сардельки, шпикачки на выбор.
11. Когда фасоль и рагу готовы, а это должно произойти примерно в одно и то же время, пора приступать к «сборке». Слейте бульон из фасоли (не выкидывайте, он пригодится в дальнейшем). Порежьте рульку на небольшие кусочки. Не забудьте вынуть кости из рагу, если они там были. Выньте кости из утиных ножек и разберите мясо на небольшие куски.
12. В идеале касуле запекается в большом керамическом горшке, но, конечно, подойдет любая большая кастрюля, способная выдержать 170 градусов в духовке. Переложите в нее все ингредиенты и обжаренные колбаски. Разбавьте частью бульона, оставшегося от варки фасоли. Посыпьте хлебными крошками и мелко порезанной петрушкой и в духовку еще на час-полтора. Периодически ломайте и «топите» ложкой корочку, которая образуется на поверхности, и снова посыпайте хлебными крошками.
 

И, вуаля! Всего-то 4-5 часов, и все готово! Правда, вкуснее всего это блюдо все же на следующий день. Сегодня предстоит  жесткая проверка рецепта на сотрудниках Инфопортала, и надеюсь, это поможет им не замерзнуть окончательно, так что отзывы последуют.

Рецепты и фото Анны Сафроновой

Читайте также:

 
• Домашний сыр, ленивые пельмени и простор для фантазии
• Суп-конструктор и формула счастья
• Скоро Новый год, или Да здравствует соль!