Ризотто: в Италию за 7 минут

Про классический «сложный» способ приготовления этого знаменитого итальянского блюда можно рассказывать очень долго и много. Он включает несколько обязательных шагов, в том числе постепенное добавление горячего бульона в рис и постоянное его помешивание в течение 17-18 минут.

Но я не хочу никого утомлять пятистраничным мастер-классом и лекцией на тему «Ризотто не терпит ни малейших отступлений от классического рецепта, иначе и не беритесь», а вместо этого предложу упрощенную процедуру, которая экономит время примерно втрое, но дает практически неотличимый от классического результат.

Единственное условие: для ризотто просто необходим рис определенных сортов (у нас в магазинах широко распространены только два из них — арборио и карнароли), иначе получится просто рисовая каша. Именно специальный рис с высоким содержанием крахмала обеспечивает особую нежно-кремовую консистенцию готового блюда, не превращаясь при этом в размазню.

• Итак, первое, что необходимо сделать — это замочить рис в холодной воде на пару часов (идея позаимствована с замечательного сайта Ideas in food). Затем воду нужно слить, но сохранить в отдельной посуде, рис промокнуть салфеткой и убрать в холодильник, если не используете его сразу же.
• Вторая задача — позаботиться о бульоне. Можно просто нагреть воду, в которой замачивался рис и даже добавить в нее бульонный кубик (будьте осторожны: не больше кубика на литр воды, иначе пересолите и получите вкус супа из пакетика). Безусловно, домашний куриный, говяжий или овощной бульон гораздо вкуснее, но специально готовить его для ризотто — это из разряда героических поступков, времени катастрофически не хватает, а предусмотрительных хозяек, у которых всегда есть на готове бульон в морозилке, на свете, к сожалению, критически мало (хотя идея хорошая).
• Третий этап — мелко порезать лук (размер кусочков должен быть не больше рисовых зерен) и потушить в сковороде с высокими бортиками или в кастрюле с толстым дном на оливковом или сливочном масле на медленном огне до прозрачности, не обжаривая. 
• Четвертый этап — увеличить огонь до среднего и высыпать к луку рис, помешивать минуты 2-3, пока он не пропитается маслом и не станет прозрачным. Можно добавить немного белого сухого вина и подождать еще пару минут, пока оно выпарится. 



• Пятый шаг — выливаем сразу весь горячий бульон в рис, варим ровно 7 минут, помешав за это время 2-3 раза. Именно за 7 минут ризотто приобретет нужную кремовую консистенцию, а рис останется целым и доваренным как раз до той степени «аль денте», до которой и нужно. 



• Шестое, и последнее — добавляем кусочек сливочного масла и горсть тертого пармезана, размешиваем, пробуем, если нужно — солим. Едим сразу же, так как разогрева ризотто не переносит (из остатков, если они, конечно, будут, можно сделать вкуснейшие котлетки-аранчини, но об этом позже).

Это базовый рецепт, который можно (и нужно!) расцветить по своему вкусу. Гарнир или «наполнитель» может быть любым: грибы, курица, мясо, всевозможные овощи, рыба, морепродукты в любых сочетаниях, даже фрукты и ягоды. Его можно добавлять вместе с бульоном, а можно в самом конце, перед подачей на стол. В предлагаемом варианте ризотто гарнир, естественно, нужно приготовить заранее, если для этого нужно больше 7 минут.

Что касается примерных пропорций (в любом случае меньше 150 и больше 400 г риса брать не рекомендую), на одну часть объема сухого риса берем 2,5 частей бульона, четверть объема сухого белого вина (если используете), одну луковицу, 20-40 г сливочного масла и 50-70 г пармезана.

Пора перейти к примерам.

Ризотто с рыбой и креветками

* Здесь приведен «максимальный» вариант с рыбным бульоном, но можно упростить рецепт, взяв вместо целой рыбы рыбное филе, и бульон не варить вовсе, используя воду или бульонные кубики.

Вам понадобится:

• любая целая белая рыба (судак, сибас, окунь и т.п.)
• горсть мелко порезанных овощей (сельдерей, морковь, лук, чеснок)
• лавровый лист, черный перец
• 300 г сырых креветок
• 300 г риса арборио или карнароли
• 1 мелко порезанная луковица
• оливковое масло
• 50 мл хорошего сухого белого вина
• 30 г сливочного масла
• 50 г пармезана
• тимьян или зелень по вашему выбору

Что делать: 

Бульон:

1. Почистить рыбу и отделить филе от костей
2. Кости и голову (жабры обязательно вырезать) порубить и хорошо промыть под проточной водой
3. В небольшой кастрюле потушить на сливочном масле овощи (морковь, сельдерей, лук, чеснок) в течение 5 минут, добавить рыбные коти и голову, залить водой (не слишком много), добавить лавровый лист, перец и стебли от зелени. Варить на слабом огне, снимая пену, 20 минут. Процедить, посолить по вкусу, сохранять горячим.

Гарнир:

1. Слегка посолить и поперчить рыбное филе. Обжарить на сковороде.
2. Креветки почистить, удалить кишечную вену, она может серьезно испортить вкус готового продукта. Для этого нужно сделать небольшой прокол зубочисткой на спинке креветки, подцепить кишечник и медленно и осторожно вытянуть его наружу. 

   

3. Обжарить на оливковом масле пару зубчиков чеснока, выложить. Обжарить на получившемся чесночном масле креветки по 1-2 минуты с каждой стороны. В процессе слегка посолить. 



4. Чтобы сохранить теплыми и рыбу и креветки, можно поставить сковородку с ними в духовку на 40-50 градусов.

Ризотто:

1. Потушить на оливковом масле мелко порезанную луковицу, добавить предварительно замоченный рис, дать пропитаться маслом 3 минуты.
2. Добавить вино, выпарить его в течение 3 минут.
3. Залить рис горячим бульоном, варить 7 минут, помешивая время от времени.
4. В конце добавить сливочное масло и пармезан, выложить в подогретые тарелки вместе с рыбой и креветками.

Десертное ризотто с яблоками и медом

Да, ризотто бывает десертным, и эксперимент на эту тему получился более чем удачным. Это не банальная молочно-рисовая каша, это что-то абсолютно волшебное, изысканно-нежное, лишь немного сладковатое, с легкой яблочной кислинкой и праздничными коричными оттенками.

Вам понадобится:

Гарнир:

• 2 средних яблока, очищенных и порезанных на мелкие кубики
• сливочное масло
• 2-3 столовых ложки меда
• ваниль или корица
• 2-3 столовых ложки кальвадоса (по желанию)

Ризотто:

• 200 г риса арборио или карнароли
• 450 мл молока
• 50 мл жирных сливок
• щепотка соли

Что делать:

1. Растопить на сковороде сливочное масло, обжарить яблоки вместе с медом и ванилью (или корицей) на среднем огне минут 5.
2. В самом конце добавить кальвадос и подождать, пока он полностью выпарится.
3. Засыпать в яблоки рис, помешивать, пока он не пропитается маслом и не станет прозрачным.
4. Залить рис горячим молоком со сливками, посолить, перемешать, варить 7 минут, помешивая время от времени.
5. Выложить на подогретые тарелки, украсить свежим яблоком, полить медом.

*Что делать с остатками ризотто:

Вмешать в холодное ризотто яйцо и немного (пару ложек) муки или хлебных крошек. Сформировать небольшие круглые котлетки, в центр каждой можно положить ложку маскарпоне или кусочек моцареллы или другого мягкого сыра. Обвалять в хлебных крошках и обжарить до румяной корочки. Это чудесный вариант для завтрака или интересный гарнир к мясу или рыбе.

Рецепты и фото Анны Сафроновой

Читайте также:

 
• Домашний сыр, ленивые пельмени и простор для фантазии
• Суп-конструктор и формула счастья
• Скоро Новый год, или Да здравствует соль!
• Касуле: семейное блюдо для морозного дня
• Простота по-американски: сочините свой маффин
• Морковные котлеты или победа над рутиной
• Фенхель: от салата до десерта
• Панна котта: проще пареных сливок или эксперименты без усилий
• Пармиджана: любите ли вы баклажаны так, как люблю их я?