Запеченное мясо: тише едешь, дальше будешь

Но даже если бы удача мне иногда улыбалась в магазине, мясо, запеченное дома, все равно даст сто очков вперед любому фабричному деликатесу. Соблюдение всего нескольких простых правил его приготовления гарантирует непревзойденный результат, и желание купить «что-нибудь на бутерброд» в магазине бесследно исчезает само собой.

Каким должно быть идеальное запеченное мясо? Не сухим, но и не слишком жирным. Мягким и сочным и в то же время достаточно плотным — нет ничего хорошего, когда оно крошится под ножом. Не пресным и не пересоленным. Впитавшим аромат и вкус специй и маринада, который вы использовали. Ну и, наконец, красивым.

Что нужно, чтобы мясо получилось идеальным? Конечно, качество исходного продукта играет не последнюю роль, но главное — это правильное использование соли и температура приготовления. Вы удивитесь, но именно соль отвечает за сочность, консистенцию и насыщенность вкуса готового продукта. Именно соль дает возможность абсолютно постному мясу оставаться сочным и позволяет маринаду пропитать даже самый большой кусок.

Правило первое: перед приготовлением мясо нужно подержать в рассоле. Водный раствор соли меняет структуру мясного белка и позволяет клеткам удерживать воду даже во время тепловой обработки, так что мясо остается более сочным, чем просто посыпанное солью непосредственно перед запеканием.

Кроме того, мясо окажется равномерно просоленным, что несомненно вкуснее, чем мясо соленое снаружи и пресное внутри, как это обычно получается.

Оптимальная концентрация соли составляет от 3 до 6 процентов. То есть на 1 литр воды нужно взять от 30 до 60 г соли. Время засолки зависит от размера куска мяса. Если это небольшие кусочки, достаточно и часа, а если вы запекаете двухкилограммовую баранью ногу, засолить ее лучше на ночь, а то и на сутки.

Правило второе: если вы используете маринад, который обычно отличается от рассола только наличием кислоты (например, уксуса или лимонного сока) и жира (например, растительного масла), он обязательно должен быть соленым. Несоленый маринад действует только на поверхности мяса, то есть годится исключительно для тонких кусков. Если же запекается, например, свиная шейка целиком, доставить компоненты маринада внутрь куска способен только раствор соли.

Правило третье: необходимо знать, при какой температуре мясо уже готово, но еще не пересушено и доставать его из духовки, когда температура в середине куска на 5-7 градусов ниже желаемой. Например, полностью готовая и сочная свинина имеет температуру 65 градусов, а при 70 уже становится сухой. Чтобы ее не пересушить, нужно прекратить нагрев, когда термометр покажет максимум 60 градусов. Даже при комнатной температуре мясо внутри продолжает еще некоторое время нагреваться — за 10-15 минут внутренняя температура достигнет 65 градусов.

Альтернативный метод — готовить мясо при 65 градусах, так критическое значение температуры никогда не будет превышено. Времени на приготовление понадобится много, но контроля за процессом не требуется вовсе.

Правило четвертое: после духовки мясу необходимо «отдохнуть» хотя бы 15 минут. Если разрезать кусок сразу же, получится большая лужа мясного сока на разделочной доске и сухое мясо. Дело в том, что мясные волокна имеют обыкновение сжиматься от нагрева, а «отдых» дает им возможность вновь расправиться и успешно задерживать мясной сок внутри.

Правило пятое: мясо получится вкуснее и красивее, если перед или после запекания обжарить его со всех сторон на сильном огне на сковороде или под грилем.

Эти правила актуальны как для горячих, так и для холодных блюд из запеченного мяса. Вот пара примеров для иллюстрации.

Нога ягненка с чесноком и розмарином за 7 часов

Ножку ягненка можно запечь двумя способами: в фольге с чесноком и травами или в чугунной кастрюле в белом вине. В обоих случаях готовое блюдо просто тает, то есть в буквальном смысле тает без следа, причем  с катастрофической скоростью.

Вам понадобится:

• бескостная нога ягненка весом примерно 1,5 кг
• 1 л воды и 50 г соли
• веточка розмарина и несколько веточек тимьяна
• 5 зубчиков чеснока
• 500 мл сухого белого вина (по желанию)

для гарнира:

• 500 г моркови
• 250 г шампиньонов
• 30 г сливочного масла
• соль, сахар, белый перец

Что делать:

1. Растворить в литре кипяченой воды 50 г соли. Залить этим рассолом мясо, добавить розмарин и тимьян, убрать в холодильник на ночь.
2. Мясо вынуть из рассола и обсушить салфеткой. Нашпиговать чесноком и розмарином (розмарина нужно совсем немного), связать ниткой в плотный рулет.
 



3. Выложить мясо на фольгу, добавить несколько веточек тимьяна, хорошо завернуть. Отправить в духовку, разогретую до 65 градусов на 7 часов. Вынуть мясо из духовки, дать ему «отдохнуть» 15 минут и снять фольгу. Делать это нужно осторожно, чтобы не пролить мясной сок, которого внутри фольги окажется довольно много. Слейте его в маленькую кастрюлю и уварите на большом огне вместе с тимьяном (или мятой) примерно втрое — получится замечательный соус.
4. Мясо перед подачей обжарить со всех сторон на горячей сковороде на оливковом масле до румяной корочки. Снять нитку, порезать на порции.
5. Морковку для гарнира порезать на кружочки толщиной примерно 1 см, сложить их в кастрюлю вместе со сливочным маслом, 50 мл воды, щепоткой соли и неполной чайной ложкой сахара, довести до кипения, накрыть крышкой и варить 10 минут. Затем крышку снять и практически полностью выпарить жидкость на сильном огне, постоянно встряхивая кастрюлю. В результате должна получиться мягкая, но не разваливающаяся морковка в блестящей глазури. Шампиньоны почистить, порезать и быстро обжарить на сливочном масле.
6. Альтернативный вариант: обжарить связанное в рулет сырое мясо (см. пункт 2) со всех сторон на растительном масле на горячей сковороде до румяной корочки, выложить в чугунную кастрюлю и залить белым вином. Довести до кипения, добавить порезанную на толстые шайбочки морковь (и любые другие овощи, например, корневой сельдерей), накрыть крышкой и поставить в духовку, разогретую до 90 градусов на 5 часов.
7. Мясо вынуть, дать ему полежать, накрыв фольгой. Тем временем процедить бульон (овощи можно вернуть в уже выключенную духовку, чтобы сохранить теплыми) и уварить его до консистенции соуса.

Свиная шейка для бутербродов

Технология практически ничем не отличается от запекания ножки ягненка в фольге, разница только в составе рассола.

Вам понадобится:

• свиная шейка весом около 2 кг
• 1 л воды и 50 г соли (количество рассола легко удвоить, если он не покрывает мясо целиком)
• 3 ст ложки горчицы с зернами
• 2 ст ложки меда
• 2 ст ложки уксуса
• черный перец и другие специи по вашему вкусу 

Что делать:

1. Размешать соль, горчицу, мед, уксус и специи в воде. Залить рассолом мясо и оставить в холодильнике на ночь.
2. Вынуть мясо из рассола и обсушить салфеткой. Смазать смесью горчицы и меда, связать ниткой в плотный рулет. Тщательно завернуть в несколько слоев фольги и поставить в нагретую до 65 градусов духовку на 7 часов.
3. Вынуть мясо из духовки, дать «отдохнуть» минут 15, развернуть, обсушить салфеткой и обжарить со всех сторон на горячей сковороде. Дать полностью остыть, прежде чем резать.

Рецепты и фото Анны Сафроновой